ほとんどの食品は、内部温度を約3〜4度に保つ冷蔵庫に保管すると、新鮮さを長く保つことができます。しかし、いくつかの食品は冷蔵保存すると逆に毒素が発生したり、傷みやすくなることがあります。どの食品に注意すべきかを調べてみましょう。

ニンニクやカビなど、有害な毒素ができる可能性があります

ニンニクは冷蔵保存すると、カビなどの有害な毒素が発生する可能性があります。ニンニクを冷蔵保存すると、冷蔵庫の湿気を吸収しやすくなり、柔らかくなりやすく、芽やカビが繁殖しやすくなります。丸ごとのニンニクよりも皮を剥いたニンニクの方がカビが生える危険性が高いです。これはニンニクの皮に含まれるフェノール化合物によるものです。フェノール化合物には殺菌効果があり、カビの胞子の繁殖を防ぐなど、天然の抗酸化剤として働きます。また、基本的にニンニクは皮を剥いた瞬間からカビに対して脆弱になります。皮を剥くときに組織が損傷するためです。

組織が損傷したニンニクは、▲重量▲香りの損失▲表面の変色▲カビなどの微生物による損傷により、消費期限が短くなる。したがって、ニンニクは皮をむかずに冷蔵庫ではなく、▲涼しく▲乾燥した▲暗い常温で保管するのが良い。ニンニクの皮をむくと、組織が損傷し、表面が露出することで微生物が繁殖し、皮付きのニンニクよりもカビが生えやすい環境が作られる。ただし、一方で剥きニンニクは、丸ごとのニンニクとは異なり、密閉容器にキッチンタオルを敷き、蓋を閉めて湿気を遮断し、0〜4度の範囲で冷蔵保存するのが良い。

◇トマト、水分が減少し、糖度が下がる

トマトを冷蔵保存すると熟成が止まり、表面がしわしわになり、糖度が下がる。冷蔵庫の冷たい空気のせいで水分が減少するのも問題だ。ビタミンCの含有量も減少する。釜山慶尚大学の食品工学科の研究チームは、トマトを5日間、10度、20度、常温（25度）、30度で保存した後、ビタミンCの含有量を調査した。その結果、温度が高いほどビタミンCの含有量が増加した。トマトは冷蔵保存よりも、25〜30度の常温で直射日光を避けて保存するのが良い。30度を超えたり、直射日光を多く浴びると栄養素が破壊される可能性があるので注意が必要だ。

◇マヨネーズ、成分が分離しやすく腐敗しやすい

マヨネーズは低温で保存すると傷みやすい。

マヨネーズは卵黄、酢、食用油、塩などを混ぜて作りますが、低温で保存すると成分が分離するためです。約10〜30度の範囲で保存すれば、それぞれの成分が分離しません。したがって、直射日光の当たらない涼しい常温に置くのが良いです。ただし、開封後は一度空気に触れた後は冷蔵保存が望ましいです。とはいえ、温度が低い冷蔵庫の奥に入れると油層が分離することがあるため、比較的温度の高い冷蔵庫の扉側の棚に置くのが適切です。