大多數食物在冷藏室內保持約3到4度的內部溫度時，能夠長時間保持新鮮。然而，有些食物在冷藏時反而會產生毒素或容易變壞。了解哪些食物需要注意。

◇大蒜、黴菌等可能產生毒素

大蒜若放在冰箱冷藏，可能會產生霉菌等毒素。將大蒜冷藏會吸收冰箱的濕氣，容易變得軟爛，並促使芽和霉菌繁殖。整顆大蒜比去皮大蒜更容易長霉，這是因為大蒜皮中含有酚類化合物。酚類化合物具有殺菌效果，能阻止霉菌孢子的繁殖，起到天然抗氧化劑的作用。此外，基本上，大蒜一旦去皮，便容易受到霉菌的侵襲，因為在去皮時組織會受到損傷。

組織受損的蒜頭會因▲重量▲香氣損失▲表面變色▲霉菌等微生物損傷而縮短保存期限。因此，蒜頭最好在未去殼的情況下，存放於非冰箱的▲涼爽▲乾燥▲陰暗的常溫環境中。剝去蒜殼會造成組織損傷，並暴露表面，促使微生物繁殖，比帶殼的蒜更容易長霉。然而，與整顆蒜不同，去殼的蒜應放在密封容器中，底部鋪上廚房紙巾，蓋上蓋子，並在0~4度之間冷藏，以阻隔濕氣。

◇番茄，水分流失，糖度降低

如果將番茄冷藏保存，成熟過程會停止，表面會變得皺皺的，糖度也會下降。冷藏室的寒冷空氣也會導致水分流失，這也是一個問題。維生素C的含量也會降低。釜慶大學食品工程系的研究團隊將番茄在10度、20度、室溫（25度）和30度下保存5天後，調查了維生素C的含量。結果顯示，溫度越高，維生素C的含量越多。與冷藏相比，將番茄放在25至30度的室溫下，遮光保存較為合適。注意不要超過30度或長時間受到陽光照射，以免破壞營養成分。

◇美乃滋，成分分離容易變壞

美乃滋在低溫下存放容易變壞。

蛋黃醬是由蛋黃、醋、食用油、鹽等混合製成的，因為在低溫下保存時成分會分離。應該在約10至30度的範圍內保存，才能避免成分分離。因此，最好將其放在不受陽光直射的陰涼室溫下。不過，開封後與空氣接觸一次後，建議放入冰箱冷藏保存。由於放在冰箱較冷的內部可能會導致油層分離，較適合將其放在較高溫的冰箱門側架子上。