"Quýt, càng mát càng ngọt"... Có nên bỏ vào tủ lạnh để ăn không?

 

Phóng viên Choi Ji-hye (jhchoi@kormedi.com)

 

Thời tiết se lạnh bắt đầu, quýt đã vào mùa. Quýt mùa từ tháng 10 đến tháng 1 vừa chua ngọt tự nhiên, nhưng còn có cách thưởng thức ngon hơn nữa. Đó chính là ăn quýt lạnh.

 

Vị ngọt của quýt xuất phát từ fructose. Fructose là loại đường ngọt nhất trong các loại đường tạo vị ngọt, và có đặc điểm là xảy ra biến đổi hóa học theo nhiệt độ.

 

Khi fructose tiếp xúc với nhiệt độ cao, nhóm hydroxyl (OH) gắn vào carbon thứ 5 của phân tử fructose hướng xuống dưới và trở thành dạng alpha. Khi nhiệt độ thấp, nhóm này hướng lên trên và trở thành dạng beta. Trong hai dạng này, dạng beta ngọt hơn dạng alpha gấp 3 lần. Điều này có nghĩa là quả quýt bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh sẽ ngọt hơn so với quả quýt để ở nhiệt độ phòng.

 

Nếu bỏ quýt vào tủ đông để làm lạnh thật lạnh, điều gì sẽ xảy ra? Về lý thuyết, quýt sẽ trở nên ngọt hơn, nhưng lưỡi của chúng ta không thể cảm nhận được điều đó. Trên bề mặt lưỡi có các cơ quan cảm nhận vị giác gọi là nụ vị. Nụ vị bị tê liệt khi nhiệt độ quá lạnh hoặc quá nóng, khiến việc phân biệt vị trở nên khó khăn. Ngay cả khi cảm nhận các phân tử vị giác và truyền đến não, não cũng nhận thức vị khác nhau tùy theo nhiệt độ. Theo nghiên cứu của Đại học Yale, khi giảm nhiệt độ của lưỡi, con người cảm nhận các vị khác nhau.

Nếu bạn muốn thưởng thức cam ngọt đúng điệu, việc chọn cam đúng cách cũng rất quan trọng. Quả cam chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, lượng ánh sáng mặt trời, gió trong quá trình trưởng thành. Khi nhiệt độ ngày đêm chênh lệch lớn hoặc có gió mạnh thổi qua, gây căng thẳng cho quả cam, hương vị và độ ngọt sẽ càng tăng, làm cho quả cam trở nên ngon hơn.

 

Nếu dựa trên quả mandarin (quả quýt) thường chúng ta ăn, thì những quả quýt bị căng thẳng nhiều thường có kích thước nhỏ và vỏ mỏng. Ngược lại, những quả quýt lớn không bị căng thẳng có hàm lượng nitơ cao hơn, làm giảm hương vị và vỏ dày hơn.

Khi xem xét thành phần cấu tạo của vỏ quýt, khả năng cao là quýt mỏng sẽ ngon hơn. Vỏ quýt được cấu tạo bởi một loại carbohydrate phân tử lớn gọi là pectin. Để có vị ngọt, carbohydrate cần phân giải thành các đơn vị đường nhỏ hơn. Nếu vỏ quýt dày, có khả năng cao là các polysaccharide không bị phân giải thành các đơn vị đường nhỏ đã được giữ nguyên. Trong khi đó, trái hallabong có kích thước lớn hơn và vỏ dày hơn lại ngon hơn.

 

Trong khi đó, chỉ cần ăn 3-4 quả quýt mỗi ngày cũng tương đương với một bát cơm về lượng calo. Để quản lý cân nặng và bổ sung vitamin C phong phú từ quýt, ăn 2 quả mỗi ngày là phù hợp.

 

⟨Tóm tắt 3 dòng⟩

Thành phần ngọt của quýt, 'fructose', trở nên ngọt hơn ở nhiệt độ thấp, vì vậy quýt bảo quản trong tủ lạnh sẽ ngon hơn.

Nếu bỏ vào tủ đông, quả quýt có thể trở nên ngọt hơn, nhưng vị ngọt sẽ khó nhận biết bằng các vị giác trên lưỡi.

Những quả quýt bị căng thẳng nhiều hơn thường ngon hơn, và những quả quýt này có xu hướng vỏ mỏng và kích thước nhỏ hơn.

 

===========

Không bỏ vào tủ lạnh

Đang để ở nhiệt độ phòng và ăn.

Quýt trong tủ lạnh ngon hơn nhiều đó ㅎ

Quả quýt có vỏ mỏng và kích thước nhỏ đúng là tuyệt vời

Ngọt ngào phải không -> Có lẽ là do tôi đã chịu nhiều căng thẳng.