"Mandarino, più freddo è più dolce"... Posso metterlo in frigorifero prima di mangiarlo?

 

Giornalista Choi Ji-hye (jhchoi@kormedi.com)

 

Con l'inizio del tempo fresco, le clementine sono di stagione. Le clementine di ottobre a gennaio sono dolci e asprezza di per sé, ma c'è un modo ancora più gustoso di gustarle. È semplicemente mangiarle fredde.

 

Il dolce sapore delle clementine deriva dal fruttosio. Il fruttosio è tra gli zuccheri dolci più dolci e ha la caratteristica di subire cambiamenti chimici a seconda della temperatura.

 

Quando il fruttosio viene esposto a temperature elevate, il gruppo idrossilico (OH) attaccato al quinto carbonio della molecola di fruttosio si orienta verso il basso, assumendo la forma alfa. A temperature più basse, si orienta verso l'alto, assumendo la forma beta. È stato scoperto che tra le due forme, quella beta è circa tre volte più dolce di quella alfa. In altre parole, le clementine conservate in frigorifero o in un magazzino fresco risultano più dolci rispetto a quelle conservate a temperatura ambiente.

 

Cosa succede se si mette una mandarino nel congelatore fino a renderlo molto freddo? Teoricamente, il mandarino diventerebbe più dolce, ma il nostro palato non può percepirlo. Sulla superficie della lingua ci sono le papille gustative, organi che rilevano il gusto. Le papille gustative si paralizzano a temperature troppo fredde o troppo calde, rendendo difficile distinguere i sapori. Anche se i recettori gustativi percepiscono le molecole del gusto e le trasmettono al cervello, il cervello interpreta i sapori in modo diverso a seconda della temperatura. Uno studio dell'Università di Yale ha dimostrato che, abbassando la temperatura della lingua, le persone percepiscono i sapori in modo diverso.

Se vuoi gustare davvero le arance dolci, è importante scegliere bene le arance. Le arance sono influenzate durante la crescita da fattori come la temperatura, l'esposizione alla luce solare e il vento. Se la differenza di temperatura tra giorno e notte è grande o se soffia un vento forte, lo stress sulle arance può aumentare il profumo e la dolcezza, rendendole più gustose.

 

Se consideriamo i mandarini comunemente consumati (mandarini di Onju), i mandarini che hanno subito molto stress tendono ad essere di dimensioni più piccole e con una buccia sottile. Al contrario, i mandarini grandi senza stress hanno un contenuto di azoto più elevato, il che peggiora il sapore e la buccia è più spessa.

Considerando la composizione della buccia di mandarino, è più probabile che i mandarini sottili siano più gustosi. La buccia di mandarino è composta da un polisaccaride chiamato pectina. Perché ci sia dolcezza, i carboidrati devono essere scomposti in unità più piccole. Se la buccia di mandarino è spessa, è probabile che rimanga un polimero di carboidrati complessi non ancora scomposti in unità di zucchero più piccole. D'altra parte, il hallabong, che è più grande e ha una buccia spessa, è più gustoso.

 

D'altra parte, mangiare solo 3-4 mandarini al giorno equivale a una ciotola di riso in termini di calorie. Per gestire il peso e allo stesso tempo integrare la ricca vitamina C dei mandarini, è sufficiente mangiarne 2 al giorno.

 

⟨Riassunto in tre punti⟩

Lo zucchero naturale delle arance, il "fruttosio", diventa più dolce a basse temperature, quindi le arance conservate in frigorifero sono più gustose.

Se messo nel congelatore, l'arancia può diventare dolce, ma le papille gustative della lingua trovano difficile percepire la dolcezza.

Le clementine più stressate sono più deliziose, e queste clementine tendono ad avere la buccia sottile e una dimensione più piccola.

 

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Non mettere nel frigorifero,

Lo sto mangiando lasciandolo a temperatura ambiente,

Le mandarini nel frigorifero sono più gustose, eh.

Anche le mandarino con la buccia sottile e di piccole dimensioni

È dolce, forse perché sono molto stressato.