「みかん、涼しくなければもっと甘い」…冷蔵庫入れて食べてもいいか？

「みかん、涼しくなければもっと甘い」…冷蔵庫入れて食べてもいいか？

 

チェ・ジヘ記者(jhchoi@kormedi.com)

 

肌寒い天気が始まり、みかんが旬を迎えた。 10月から1月まで旬のみかんは、それ自体も甘酸っぱいが、より美味しく楽しむ方法がある。まさにみかんを涼しく食べるのだ。

 

みかんの甘い味はフルクトースから出てきます。果糖は甘みを出す糖の中でも最も甘く、温度によって化学的変化が起こるという特徴がある。

 

フルクトースが高温にさらされると、フルクトース分子の５番炭素に付着している水酸化基（ＯＨ）が下方に向かって「アルファ型」となる。温度が低い時は下ではなく上方に行きながら「ベータ型」になる。両形態のうち、ベータ型はアルファ型より3倍多いという事実が明らかになった。つまり、冷蔵庫や涼しい倉庫に保管したみかんが室温に保管したみかんよりも甘くなるわけだ。

 

冷凍庫にみかんを入れてとても冷たくするとどうなるか。理論的にみかんはもっと甘くなるが、私たちの舌は認識できない。舌の表面には味を感知する器官である米雷がある。味噌は冷たすぎたり、熱い温度で麻痺して味を区別しにくくなる。味雷で味分子を感じて脳に伝えても、脳は温度によって味を違うように認識する。アメリカのイェール大学（Yale University）の研究によると、舌の温度を下げるたびに人は味を違うように感じることが分かった。

甘いみかんをしっかり楽しみたいなら、みかんをよく選ぶことも重要だ。みかんは成長する過程に気温、日照量、風などの影響を受ける。昼と夜の気温差が大きくなったり強い風が吹くなど、みかんにストレスが加わると香りと糖度がさらに高くなり、おいしいみかんになることができる。

 

私たちがよく食べる柑橘系の柑橘類を見てみると、ストレスを多く受けたみかんはほとんどサイズが小さく皮が薄い傾向がある。逆にストレスのない大きなみかんは窒素含量が多くなり、味が落ちて果皮が厚い。

みかんの皮の構成成分を考慮した時も、薄いみかんがより美味しい確率が高い。みかんの殻は、ペクチンと呼ばれる高分子炭水化物で構成されています。炭水化物が小さな単位に分解されなければ甘さが出ない。みかんの皮が厚いと、小さな糖単位に転化しなかった高分子炭水化物ポリマーとして維持された可能性が高い。一方、ハンラボンはサイズが大きく、皮が厚い方がより美味しい。

 

一方、みかんは1日3～4個だけ食べても、ご飯一気とカロリーが似ている。体重を管理しながらみかんに豊富なビタミンCを補充するには、1日2個食べれば適している。

 

⟨3行まとめ⟩

みかんの甘い成分である「フルクトース」は低温でより甘くなり、冷蔵庫で保存したみかんがより美味しい

冷凍庫に入れると、みかん自体は甘くなることがありますが、甘さを舌の味が認識しにくい

ストレスが多いみかんほど美味しく、このようなみかんは皮が薄くてサイズが小さい傾向にあります

 

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冷蔵庫に入れないで、

室温に置いて食べているのに、

冷蔵庫みかんは味が良いですㅎ

やはり、皮が薄く、サイズが小さいみかん

甘いです - >ストレスをたくさん受けていると思います。