みかん、冷やすともっと甘くなる...冷蔵庫に入れて食べてもいいかな？

 

최지혜 기자 (jhchoi@kormedi.com)

 

肌寒い天気が始まり、みかんの旬が到来しました。10月から1月までの旬のみかんは、そのままでも甘酸っぱくて美味しいですが、より美味しく楽しむ方法があります。それは、みかんを冷やして食べることです。

 

みかんの甘い味は果糖から来ている。果糖は甘味をもたらす糖の中でも最も甘く、温度によって化学変化が起こる特徴がある。

 

果糖が高温にさらされると、果糖分子の5番目の炭素に付いているヒドロキシ基（OH）が下向きになり、「アルファ型」になる。低温のときは上向きになり、「ベータ型」になる。これらの二つの形態のうち、ベータ型はアルファ型よりも3倍甘いことが明らかになった。つまり、冷蔵庫や涼しい倉庫に保管したみかんは、常温で保管したみかんよりも甘くなるということだ。

 

冷凍庫にみかんを入れて非常に冷たくするとどうなるだろうか。理論的にはみかんはより甘くなるはずだが、私たちの舌はそれを感じ取ることができない。舌の表面には味を感知する器官である味蕾がある。味蕾はあまりにも冷たすぎたり熱すぎたりすると麻痺し、味を区別しにくくなる。味蕾で味の分子を感じて脳に伝えても、脳は温度に応じて味を異なって認識する。アメリカのイェール大学の研究によると、舌の温度を下げるたびに人は味を異なって感じることが明らかになった。

甘いみかんを正しく楽しみたいなら、みかんの選び方も重要です。みかんは成長過程で気温、日照量、風などの影響を受けます。昼と夜の気温差が大きい、または強い風が吹くなど、みかんにストレスがかかると、香りや糖度が高まり、より美味しいみかんになることがあります。

 

私たちが一般的に食べるみかん（温州みかん）を基準に見ると、ストレスを多く受けたみかんはほとんどが小さく、皮が薄い傾向があります。逆に、ストレスのない大きなみかんは窒素含有量が増え、味が落ち、果皮が厚くなります。

薄いみかんの方が味が良い可能性が高いと考えられるのは、みかんの皮の構成成分を考慮しても同様です。みかんの皮はペクチンという高分子炭水化物でできています。炭水化物は小さな単位に分解されることで甘味を感じます。みかんの皮が厚い場合、小さな糖の単位に変換されていない高分子炭水化物の重合体のままである可能性が高いです。一方、ハンラボンは大きくて皮が厚い方がより美味しいです。

 

一方、みかんは1日に3〜4個食べてもご飯一杯とほぼ同じカロリーです。体重管理をしながらみかんに豊富なビタミンCを補給したい場合は、1日に2個食べるのが適切です。

 

⟨3行要約⟩

みかんの甘い成分である「果糖」は低温でより甘くなり、冷蔵庫で保存したみかんの方がより美味しいです。

冷凍庫に入れると、みかん自体は甘くなることがありますが、舌の味蕾が甘さを感じ取りにくくなります

ストレスを多く受けたみかんほどより美味しく、こうしたみかんは皮が薄くて小さい傾向があります

 

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冷蔵庫に入れずに

常温で置いて食べているのですが、

冷蔵庫のミカンの方がより美味しいですね（笑）

やはり皮が薄くてサイズが小さなミカンが

甘いですね -> たくさんストレスを感じているからでしょうか