« Les mandarines sont plus sucrées lorsqu'elles sont froides »… Puis-je les manger après les avoir mises au réfrigérateur ?

« Les mandarines sont plus sucrées lorsqu'elles sont fraîches »… Est-il acceptable de les mettre au réfrigérateur avant de les manger ?

 

Journaliste Choi Ji-hye (jhchoi@kormedi.com)

 

Avec l'arrivée du froid, les mandarines sont de saison. Disponibles d'octobre à janvier, elles sont naturellement sucrées et acidulées, mais il existe un moyen de les savourer encore plus délicieusement : en les dégustant fraîches.

 

Le goût sucré des mandarines provient du fructose. Le fructose est le plus sucré de tous les sucres et a la particularité de subir des transformations chimiques en fonction de la température.

 

Lorsque le fructose est exposé à de hautes températures, le groupe hydroxyle (OH) lié au 5e carbone de la molécule s'oriente vers le bas, prenant ainsi la forme alpha. À des températures plus basses, il s'oriente vers le haut, donnant naissance à la forme bêta. Il a été démontré que la forme bêta est trois fois plus sucrée que la forme alpha. Autrement dit, les mandarines conservées au réfrigérateur ou dans un entrepôt frais sont plus sucrées que celles conservées à température ambiante.

 

Que se passe-t-il si l'on met une mandarine au congélateur pour la refroidir fortement ? Théoriquement, elle deviendrait plus sucrée, mais notre langue ne le perçoit pas. La surface de la langue est recouverte de papilles gustatives, organes qui détectent le goût. Ces papilles s'engourdissent à des températures trop basses ou trop élevées, ce qui rend difficile la distinction des saveurs. Même si les papilles détectent les molécules gustatives et les transmettent au cerveau, ce dernier perçoit le goût différemment selon la température. D'après une étude de l'université de Yale, la perception du goût varie à chaque fois que la température de la langue baisse.

Pour savourer pleinement les mandarines sucrées, il est important de bien les choisir. Leur croissance est influencée par la température, l'ensoleillement et le vent. Soumises à un stress, comme de fortes variations de température entre le jour et la nuit ou des vents violents, les mandarines peuvent développer un arôme et une douceur accrus, pour un résultat délicieux.

 

D'après les mandarines que nous consommons couramment (mandarines Onshu), celles qui ont subi un stress important sont généralement petites et ont une peau fine. À l'inverse, les grosses mandarines cultivées sans stress ont une teneur élevée en azote, ce qui leur confère un goût moins prononcé et une peau épaisse.

Même en tenant compte de la composition de l'écorce de mandarine, les écorces plus fines sont généralement plus savoureuses. L'écorce de mandarine est composée de pectine, un glucide de haut poids moléculaire. La douceur est produite lorsque les glucides sont décomposés en unités plus petites. Si l'écorce est épaisse, il est fort probable que les polymères de glucides de haut poids moléculaire n'aient pas été convertis en unités de sucre. En revanche, les mandarines Hallabong sont meilleures lorsqu'elles sont grosses et ont une écorce épaisse.

 

Par ailleurs, consommer 3 à 4 mandarines par jour apporte autant de calories qu'un bol de riz. Pour faire le plein de vitamine C, abondante dans les mandarines, tout en contrôlant votre poids, il est conseillé d'en consommer 2 par jour.

 

⟨Résumé en 3 lignes⟩

Le fructose, la substance sucrée des mandarines, devient plus sucré à basse température ; c'est pourquoi les mandarines conservées au réfrigérateur ont meilleur goût.

Mettre les mandarines au congélateur peut les rendre plus sucrées, mais il est difficile pour les papilles gustatives de la langue de percevoir cette douceur.

Plus une mandarine est stressée, plus elle est savoureuse, et ces mandarines ont généralement une peau fine et sont de petite taille.

 

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Sans le mettre au réfrigérateur,

Je le conserve à température ambiante et je le mange.

Les mandarines au réfrigérateur sont meilleures, haha.

Comme prévu, les mandarines à peau fine et de petite taille

C'est mignon -> Je suppose que c'est parce que je suis très stressée