"Oranges, they taste sweeter when cold"... Peut-on les mettre au réfrigérateur avant de les manger ?

 

Journaliste Choi Ji-hye (jhchoi@kormedi.com)

 

Avec l'arrivée du temps frais, les mandarines sont de saison. Les mandarines, de octobre à janvier, sont à leur apogée, elles sont à la fois acidulées et sucrées, mais il existe une façon de les savourer encore plus délicieusement. C'est de les manger bien fraîches.

 

La saveur sucrée de la mandarine provient du fructose. Le fructose est le sucre le plus sucré parmi ceux qui produisent une douceur, et il a la particularité de subir des changements chimiques en fonction de la température.

 

Lorsque le fructose est exposé à une haute température, le groupe hydroxyle (OH) attaché au cinquième carbone de la molécule de fructose se tourne vers le bas, adoptant la forme alpha. À basse température, il se tourne vers le haut, prenant la forme bêta. Il a été découvert que parmi ces deux formes, la bêta est trois fois plus sucrée que l'alpha. En d'autres termes, les mandarines conservées au réfrigérateur ou dans un entrepôt frais deviennent plus sucrées que celles conservées à température ambiante.

 

Que se passerait-il si l'on mettait des mandarines dans un congélateur pour les refroidir très fortement ? Théoriquement, les mandarines deviendraient plus sucrées, mais notre langue ne pourrait pas le percevoir. Sur la surface de la langue, il y a des papilles gustatives, qui sont des organes sensoriels pour détecter le goût. Les papilles gustatives sont paralysées par des températures trop froides ou trop chaudes, ce qui rend difficile la distinction des saveurs. Même si les molécules de goût sont détectées par les papilles et transmises au cerveau, le cerveau perçoit le goût différemment en fonction de la température. Selon une étude de l'Université Yale, chaque fois que la température de la langue diminue, les gens perçoivent le goût différemment.

Pour profiter pleinement des mandarines sucrées, il est également important de bien choisir ses mandarines. Les mandarines sont influencées par la température, l'ensoleillement et le vent durant leur croissance. Si la différence de température entre le jour et la nuit est grande ou si un vent fort souffle, cela peut stresser les mandarines, augmentant ainsi leur parfum et leur douceur, ce qui en fait des mandarines délicieuses.

 

En se basant sur la mandarine que nous mangeons habituellement (mandarine de Jeju), on observe que les mandarines qui ont subi beaucoup de stress ont généralement une taille petite et une peau fine. En revanche, les grandes mandarines sans stress ont une teneur en azote plus élevée, ce qui réduit leur saveur et leur peau est plus épaisse.

Lorsqu'on considère la composition de la peau de mandarine, il est plus probable que les petites mandarines soient plus savoureuses. La peau de mandarine est composée de polysaccharides appelés pectine. Pour que le goût sucré se développe, les glucides doivent être décomposés en unités plus petites. Si la peau de mandarine est épaisse, il est probable qu'elle reste sous forme de polymères de glucides non décomposés en petites unités de sucre. En revanche, la pomelo est plus grande et sa peau plus épaisse, ce qui la rend plus savoureuse.

 

D'autre part, manger seulement 3 à 4 mandarines par jour équivaut à une assiette de riz en termes de calories. Pour gérer votre poids tout en complétant votre apport en vitamine C, il est conseillé de manger deux mandarines par jour.

 

⟨Résumé en trois lignes⟩

Le composant sucré de la mandarine, le « fructose », devient plus sucré à basse température, ce qui rend les mandarines conservées au réfrigérateur plus savoureuses.

Si vous le mettez dans un congélateur, la mandarine elle-même peut devenir sucrée, mais il est difficile pour les papilles gustatives de percevoir la douceur.

Les mandarines qui ont subi beaucoup de stress sont plus savoureuses, et ces mandarines ont tendance à avoir une peau fine et une taille petite.

 

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Ne pas mettre au réfrigérateur,

Je le laisse à température ambiante et je le mange.

Les mandarines dans le réfrigérateur ont meilleur goût, haha.

Encore une mandarine à la peau fine et de petite taille

C'est sucré, peut-être parce que je suis très stressé.