Khi trời trở lạnh, tôi thèm khoai lang nướng. Khi chuẩn bị khoai lang tại nhà, tôi cũng phát hiện ra mầm mọc. Người ta nói rằng không nên ăn mầm mọc trên khoai tây, vậy khoai lang cũng vậy sao?

 

Bạn có thể ăn mầm của khoai lang mà không gặp vấn đề gì. Không có chất độc hại, ngược lại còn có lợi về mặt dinh dưỡng. Bởi vì đó là một phần của thân khoai lang, được biết đến là giàu dinh dưỡng.

Mầm khoai lang tiếp tục mọc dài, trở thành lá khoai lang, và từ đó xuất hiện lá khoai lang. Tuy nhiên, mầm khoai lang còn non hơn thân cây và kích thước nhỏ hơn, vì vậy có thể chứa ít chất dinh dưỡng hơn so với lá khoai lang đã trưởng thành.

Lá khoai lang giàu lutein, beta-carotene và anthocyanin.

 

Lutein giúp duy trì mật độ sắc tố võng mạc mắt giảm dần theo tuổi. Beta-carotene và anthocyanin là những chất chống oxy hóa tiêu biểu.

 

Đặc biệt, thân và lá khoai lang của giống khoai lang Juhwangmi (loại khoai lang có vỏ đỏ và ruột cam) chứa 47mg lutein trên 100g, tương đương với mức của rau chân vịt. Một giống khoai lang khác là Hayami chứa 42mg lutein, 183,4mg beta-carotene và 317,9mg anthocyanin trên 100g thân và lá khoai lang.

 

Cũng có tác dụng chống viêm và chống tiểu đường. Kết quả đo mức độ ức chế enzyme phân giải đường làm tăng đường huyết sau ăn cho thấy, theo nghiên cứu của Viện Nông nghiệp và Thủy sản, hoạt tính enzyme bị ức chế tối đa khoảng 81% tùy thuộc vào giống khoai lang.

 

Trong khi đó, nếu khoai tây mọc mầm thì nên vứt bỏ ngay lập tức mà không do dự. Khoai tây chuyển sang màu xanh và có mầm chứa một chất độc gọi là 'solanin', đặc biệt nhiều trong mầm. Nếu tiêu thụ 1mg solanin trên mỗi kg trọng lượng cơ thể người lớn, có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như đau đầu, đau bụng, buồn nôn. Nếu tiêu thụ quá 400mg, có thể dẫn đến tử vong. Trong 100g khoai tây có khoảng 7mg solanin. Thông thường, mức này có thể bỏ qua, nhưng những người nhạy cảm chỉ cần ăn hơn 20mg cũng có thể gặp khó thở.

 

Không thể cắt bỏ chỗ mầm rồi nấu ăn. Dù cắt bỏ mầm, solanin vẫn còn trong khoai tây. Vì solanin phân hủy ở nhiệt độ 285℃, nên sau khi luộc hoặc nướng cũng không biến mất. An toàn nhất là không ăn hoặc bỏ đi những củ khoai tây mọc mầm hoặc chuyển sang màu xanh.

 

==============

Tôi chưa từng nghe về lutein trong thân khoai lang.

Tôi sẽ ngâm khoai lang trong nước.

Lutein luôn cần thiết đúng không?