寒くなると焼き芋が食べたくなる。家で作ろうとさつまいもを手入れしていると芽を見つけることもある。じゃがいもの芽は食べてはいけないと言われているが、さつまいもも同じだろうか。

 

さつまいもの芽は食べても全く問題ありません。毒性物質がなく、むしろ栄養面で有益です。栄養価が豊富だと知られているさつまいもの茎（さつまいもの茎）の一部だからです。

さつまいもの芽が成長して長くなると、さつまいもの茎になり、そこからさつまいもの葉が生じる。ただし、さつまいもの芽は茎よりも若い状態であり、サイズも小さいため、完全に成長したさつまいもの茎よりも栄養価が低い場合がある。

さつまいもの葉はルテイン、βカロテン、アントシアニンが豊富です。

 

ルテインは年齢とともに低下する目の黄斑色素密度を維持するのに役立ちます。ベータカロテンとアントシアニンは代表的な抗酸化物質です。

 

特に橙美（外は赤く中はオレンジ色のサツマイモ品種の一つ）のサツマイモの茎と葉には、100gあたりルテインが47mg含まれており、ほうれん草と同じくらいのレベルです。もう一つのサツマイモ品種である白美は、サツマイモの茎と葉100gあたりにルテイン42mg、βカロテン183.4mg、アントシアニン317.9mgを含んでいます。

 

抗炎・抗糖尿病効果もあります。食後血糖値を上げる糖分解酵素の抑制程度を測定した結果、サツマイモの品種によって酵素活性が最大約81％まで抑制されたという農村振興庁の研究結果があります。

 

一方、ジャガイモに芽が出た場合は、迷わず捨てるべきです。緑色に変わり芽が出たジャガイモには「ソラニン」という有毒物質が含まれており、特に芽に多く含まれています。成人の体重1kgあたり1mgのソラニンを摂取すると、頭痛・腹痛・吐き気などの中毒症状が現れます。400mgを超えて摂取すると死亡する可能性もあると言われています。ジャガイモ100gには約7mgのソラニンが含まれています。一般的には無視しても問題ありませんが、敏感な人は20mg以上摂取すると呼吸困難を引き起こすことがあります。

 

芽を摘んだ部分を切り取って調理することもできません。芽を切り取ってもジャガイモにはソラニンが残っています。ソラニンは285℃で分解されるため、茹でたり焼いたりしても消えません。芽が出たり緑色に変わったジャガイモは食べずに捨てるのが安全です。

 

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さつまいもの葉にルテインを初めて聞きました

さつまいもを水に浸さなければなりませんね

ルテインは常に必要ですよね