さつまいも芽、捨てないで…目にいい「この栄養素」豊富

日が寒くなると、さつまいもが引く。家でハンモクしようとサツマイモを手入れして芽を発見することもある。じゃがいもに生えた芽は食べてはいけないのに、サツマイモも同じだろうか。

 

さつまいもに私は芽を食べても問題ない。有毒物質がなく、むしろ栄養面で有益です。栄養価が豊富であると知られているサツマイモ（サツマイモの茎）の一部だからだ。

サツマイモの芽が成長し続け、長くなるとサツマイモの順になり、ここでサツマイモの葉ができます。ただし、サツマイモの芽は茎よりも幼い状態で大きさも小さいため、育ったサツマイモの順より栄養価が少ないことがある。

サツマイモはルテイン・ベータカロチン・アントシアニンが豊富である。

 

ルテインは、年齢とともに低くなる目の黄斑色素密度を維持するのに役立ちます。ベータカロチンとアントシアニンは代表的な抗酸化物質です。

 

特にオレンジ米（表は赤く、中はオレンジ色のサツマイモ品種の一つ）のサツマイモと葉は100g当たりルテインが47mg聞いたが、これはほうれん草と似たレベルだ。別のサツマイモ品種である白米は、サツマイモと葉100gあたりルテインが42mg、ベータカロチンが183.4mg、アントシアニンが317.9mg聞いた。

 

抗炎症・抗糖尿効果もある。食後血糖を高める糖分解酵素抑制の程度を測定した結果、サツマイモ品種によって酵素活性が最大約81％まで抑制されたという農村振興庁の研究結果がある。

 

一方、ジャガイモに芽が出た場合は未練なく捨てなければならない。緑色に変わり、芽生えたジャガイモには「ソラニン」という毒性物質があるが、芽に特に多く聞いた。成人基準で体重1kgあたり1mgのソラニンを摂取すると、頭痛・腹痛・吐き気など中毒症状が現れる。 400mgを超えて食べると死亡する可能性があるという。ジャガイモ100gには約7mgのソラニンが入った。一般的には無視してもいいレベルだが、敏感な人は20mg以上だけ食べても呼吸困難を経験することができる。

 

芽を出したところを切り出して調理することもできない。芽を切ってもジャガイモにソラニンが残っている。ソラニンは285℃で分解するため、煮たり焼いた後も消えない。芽が出たり緑に変わったジャガイモは食べずに捨てるのが安全だ。

 

==============

サツマイモの順にルテインを初めて聞きます。

サツマイモの水に浸す必要があります。

ルテインはいつも必要です。