ごま油 vs えごま油…常温保存時に発がん性物質が出るのは

ごま油とえごま油は、独特の香ばしい香りで料理の風味を高める。

 

見た目と使い方は似ているが、栄養成分と保存方法に違いがある。

 

抗酸化成分豊富なごま油、

 

記憶力向上を助けるごま油

 

ごま油の脂肪酸はオメガ-6系です。

 

リノレン酸が40％、オメガ-9系のオレイン酸が40％を占める。

 

多量の不飽和脂肪酸を含んでおり、血液中のコレステロールや中性脂肪の生成を防ぐ。

 

ごま油には「リグナン」という抗酸化物質が豊富に含まれています。

 

リグナンは癌を予防し、動脈硬化や脳卒中

 

リスクを低減するのに役立ちます。

 

 

 

老化を防ぎ、認知機能を改善する効果もあります。

 

ただし、ごま油は発煙点（加熱したときに煙が立ち上る温度）が約170℃と低めである。 この温度を超えると化学反応により体に有害な物質が発生する可能性がある。

 

 

 

したがって、ごま油は加熱しない料理に使うか、火を止めた後にかけるのが良い。

 

 

 

 

 

ごま油は世界が認めた「スーパーフード」です

 

オメガ3系のアルファリノレン酸が60%以上含まれています。

 

 

 

これは油の中で最も高い数値です。

 

アルファリノレン酸は、オメガ3脂肪酸であるEPA（血液循環改善）とDHA（脳活動促進）を合成します

 

 

 

▲学習能力向上 ▲記憶力増進 ▲慢性疾患予防などに効果を示す。

 

 

 

オメガ3は血管壁に付着したコレステロールを除去し、さまざまな心血管疾患の予防を助ける。

 

 

 

実際にイギリス医学ジャーナルによると、オメガ3が

 

豊富な種子を一か月間摂取したグループで血圧とコレステロール値が顕著に低下したことが判明した。

 

 

 

ごま油は癌の発生率も低下させる。

 

ゴマに含まれるローズマリン酸が抗炎症・抗癌作用を持つためです。

 

 

 

ごま油は常温で保存、えごま油は低温で保存

 

 

 

ごま油は常温で保存しても傷みにくいです。これは、ごま油に含まれるリグナンのおかげです。

 

リグナンが分解されることで油の酸化が抑制され、他の油よりも遅く酸敗します。

 

 

 

仁荷大学食品栄養学科の研究チームは、ごま油を摂氏25度の暗い場所に置き、3か月ごとに鮮度を観察しましたが、9か月目になって過酸化物価（酸化時に発生する過酸化物の含有量）が増加し始めました。

 

18ヶ月目でも0.6meq/kgの値を示した。

 

 

 

パーム油を摂氏65度で6日間保存した場合の過酸化物価が1から11に増加したのと比較して

 

著しく低い数値だ。

 

摂氏65度で6日間保存することは、摂氏25度で6ヶ月保存することと似ている。

 

 

 

冷蔵保存すると味や香りが落ちる可能性があるため、直射日光の当たらない涼しい場所に密閉して保管するのが最も良いです。

 

 

 

一方、ごま油は常温で保存すると早く腐敗します。

 

ひまわり油の60％を占めるアルファリノレン酸が酸化しやすいためです。

 

酸化したオメガ3を摂取すると、体内で活性酸素が増加し、発癌物質として作用する可能性があるため危険です。

 

 

 

実際に農村振興庁では、温度によるごま油の酸敗の様子を比較した。

 

実験結果、摂氏25度で保管したごま油は、搾油後20週から過酸化物価が急激に上昇した。

 

 

 

一方、摂氏4度で保管したごま油は40週間経っても変わらなかった。

 

したがって、ごま油の味と香りを保つためには、密閉した後、摂氏4度以下の低温で保存する必要があります。

 

 

 

農村振興庁は、家庭でごま油を保管する際には必ず冷蔵庫に入れることを推奨した。

 

 

 

一方、ごま油とえごま油を8:2の比率で混ぜると、風味を保ちながら保存機能を向上させることができる。