今が旬のミカンは、「この状態」のときに食べるとより甘くなる

主に10月から収穫される「みかん」は、暖かく食べるよりも涼しく食べる方が本当の味だ。科学的に証明された事実である。

みかんの甘味を生み出す代表的な糖は「フルクトース」です。フルクトースは温度によって形態が少し変化します。5番炭素に結合したOH基が高温では下に、低温では上に向かいます。下に付いているものをアルファ型、上に付いているものをベータ型と呼びます。ベータ型はアルファ型よりもなんと3倍も甘いのです。つまり、常温で保存したみかんよりも冷蔵庫に入れたみかんの方がベータ型フルクトースが多く、甘味もより強いのです。

冷凍庫に入れると、より甘くなると言っても、逆に甘さが減ることもあります。みかんはより甘くなります。ただし、その味を舌が認識できないこともあります。舌の表面にある味覚受容器「味蕾」は、あまりにも冷たすぎたり熱すぎたりすると麻痺してしまい、味を感じることができません。たとえ味蕾が味の分子を認識して脳に伝達しても、脳も温度によって味覚を異なって感じます。突然冷たい食べ物を食べると、甘さよりも塩辛さとして認識されることがあります。これはネイチャーに掲載された論文で確認された内容です。冷蔵庫で保存した後、しばらく常温に置いてから食べると、最も美味しいみかんを味わうことができます。みかんだけでなく、果糖が豊富なすべての果物に当てはまります。

みかんを美味しく食べたいなら、そのまま美味しいみかんを選ぶことも重要です。皮が薄いほど美味しい可能性が高いです。一般的に食べられる温州みかんは、ストレスを多く受けるほど香りが濃くなり、糖度が上がりますが、そのときにみかんのサイズが小さくなり、皮も薄くなる傾向があります。また、皮はペクチンという高分子炭水化物で構成されていますが、みかんの皮が厚いと、小さな糖単位に変換されず、高分子のまま維持される可能性があります。ハラボンはみかんとは逆に、サイズが大きくて皮が厚い方がより美味しいです。

一方、美味しいからといってむやみにたくさん摂取すると太る可能性がある。みかんは3.5個食べるだけで、ご飯一杯（143kcal）と同じカロリーになるからだ。栄養学的に考えると、みかんを1日に2個程度食べるのが適当である。この程度を摂取すれば、韓国栄養学会が発表した成人の1日ビタミンC推奨摂取量を十分に満たすことができる。

<出典 ヘルス朝鮮>