卵の中の「白い糸」を食べてもいいですか？

 

白い紐、良質なタンパク質の塊

卵を割ったときに見える白くて細長いひもは「卵白膜」です。卵白膜は黄身の横に位置し、黄身が中央に位置するようにしっかりと支える役割を果たします。一般的に卵白膜を脂肪やコレステロールの塊と誤解しがちですが、卵白膜は高品質なたんぱく質の塊であり、「リゾザイム」という酵素を豊富に含んでいます。リゾザイムは抗菌成分として医薬品や食品保存料などに使用されます。実際に国内の研究結果では、卵のリゾザイムがサルモネラ菌の除去に効果的であることも示されています。新鮮な卵ほど卵白膜は鮮明です。

卵殻に見られる赤い斑点は「血斑」と呼ばれるものである。血斑は、卵が卵管で形成される過程で、卵巣の微細血管などが破裂し、黄身の表面に現れる跡である。主に鶏が高温の環境にさらされたり、ストレスを受けたりするさまざまな原因によって発生する。鶏の品種、老化、排卵時の過剰な活動なども原因となる。見た目が気持ち悪くても異物ではないため、よく火を通して食べれば健康に全く問題はない。

卵を保存する際は、尖った部分の「先端部」を下に、丸い部分の「鈍端部」を上に置くのが良いです。卵の殻には7,000〜17,000個の微孔があり、殻の内外を空気が出入りします。この微孔は特に鈍端部に多く、先端部には比較的少なく分布しています。

卵は購入後できるだけ早く冷蔵庫に保管し、冷蔵庫の内側に保管するのが新鮮さを保つのに良いです。冷蔵庫の扉を開閉するたびに卵が揺れると、黄身を卵の中心に保つ卵殻膜が緩む可能性があります。内部の構造が壊れると卵の新鮮さが低下します。卵が揺れる心配のない冷蔵庫の内側に、0〜4度程度で冷蔵保存するのが良いです。