発酵食品だから大丈夫ですか？

 

 

 

キムチは発酵食品なので、長く保存しても問題ありません。

時には腐ったのかただ発酵がうまくいったのか区別がつきにくいこともある。

 

しかし、表面に黒色、青色、緑色のカビが見える場合は、直ちに廃棄してください。

誤って毒素を摂取してしまう可能性があるからだ。

 

キムチの表面にできた白い粒は取り除いて食べても良い。

白い粒はカビではなく酵母の一種です。正式名称は「ゴルマジ」といいます。

キムチや醤油、コチュジャンなどの水分が多い発酵食品の表面にできる白い膜を指します。

表面が滑らかで丸い形状です。

 

キムチの漬け汁は、通常、▲冷蔵庫の温度が高いときや▲キムチが汁に十分に浸っていないまま長く保存されたときに発生します。

▲容器の蓋がきちんと密閉されていないため、空気と頻繁に接触する際に発生します。幸い、毒性はありません。

 

微生物学ジャーナル（Journal of Microbiology）に掲載された研究によると、キムチの表面にできたゴルマジは食べても安全です。 

 

研究チームはゴルマジを対象に毒性実験を行った。

その結果、ゴルマジでは特別な毒性反応が現れなかった。

ゲノム解析の結果でも毒性に関連する遺伝子は発見されませんでした。

 

ただし、キムチ全体にゴルマジができた場合は捨てたほうが良い。

ゴルマジはキムチを柔らかくして発酵を促進させるためです。

 

一方、緑色・青色・黒色のカビが生えたキムチは食べてはいけない。

 

 

 

キムチが腐っているということなので、全量廃棄しなければならない。

カビ毒素は微量でも肝臓や腎臓などに損傷を与える可能性があります。

食べて覚えることもできません。

カビ毒は熱に強いため、調理後も完全に除去されない。

カビが生えた部分をキムチから切り取っても、見えないカビの胞子や毒素がキムチ全体に広がっている可能性があります。

カビは緑色、青色、黒色などを帯びており、ほとんどの場合、糸状の形態を示します。

 

 

キムチにカビが生えないようにするには、保管する際にキムチの上に衛生用ビニールをかぶせるのが良い。

キムチはスープに完全に浸かるようにして、空気との接触をできるだけ遮断しなければならない。