ある食品から第2類発がん性物質が検出されたとして騒ぎになったことがある。世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関（IARC）は、がんを引き起こす発がん性物質を第1群から第3群まで分類している。第1群は人にがんを引き起こすことが「確実な」物質である。第2群は「可能性」や「有望性」があるものだ。しかし、第1群の発がん性物質だと明らかでありながらやめられないものがある。代表的なものはタバコと酒、加工肉である。

アルコール、タバコ、微小粒子状物質などの第1種発がん性物質...「なぜこんなに寛大なのか？」

 

国際がん研究機関（IARC）は、数百種類の食品を発がん性物質に分類している。酒、タバコは微粒子とともに第1群発がん性物質（ヒトに対して発がん性がある、グループ1）である。第2A群はがんを引き起こす可能性（おそらく高い）が高い物質であり、第2B群は可能性（おそらくある）がある300種類以上の物質である。第3群は発がん性を分類できないものを指す。ごく微量の発がん物質でも敏感に反応する人々の中には、酒やタバコに対して寛容な場合もある。

 

ヨーロッパや私たちの国のがん予防の指針では、がんに関してはお酒に安全な量（安全な限度）はないと強調している。体に良い「適度な」飲酒量は存在しない。

ハム、ソーセージ、ベーコン...大腸癌、胃癌のリスクを高める第1群発がん性物質

 

国際がん研究所は、加工肉を第1群発がん性物質に分類している。ハム、ソーセージ、ベーコンなどである。世界がん研究基金およびアメリカがん研究所（WCRF-AICR）の報告書でも、加工肉の摂取は大腸がんのリスクを高める「確実な」要因として区別されている。過剰な加工肉の摂取は、大腸がんだけでなく胃がんのリスクも増加させると報告されている。

肉類を加工・燻煙する過程で、エンニトロソ（N-ニトロソ）化合物、ヘテロサイクリックアミン、多環芳香族炭化水素（PAHs）などの発癌物質が生成される。これらの発癌物質を頻繁に多く摂取すると、正常な細胞に突然変異を引き起こし、癌を発生させる。特に、肉の燻煙過程で強力な発癌物質であるベンゾピレンが発生し、胃粘膜に癌細胞ができて胃癌の発生を促進する。また、加工食品の防腐剤、甘味料、着色料に含まれる硝酸塩は、細菌によって亜硝酸塩に変化し、強力な発癌物質であるニトロソアミン（Nitrosoamine）を生成し、胃癌の発生に関与している。

 

淡水魚を生で食べたら...B型およびC型肝炎も1級発がん要因

 

国際がん研究所が1군発がん性物質として規定した病原体には、B型およびC型肝炎ウイルス、人パピローマウイルス（HPV）、ヘリコバクター菌、肝吸虫（肝ディストマ）、ヒト免疫不全ウイルス（HIV）などがある。特に肝がんの原因の中で、B型およびC型肝炎が約70％を占めていることを念頭に置く必要がある。肝吸虫感染が長期間続くと、胆嚢腫や胆管癌（胆のう付近の癌）を引き起こす可能性がある。淡水魚を生で食べると肝吸虫に感染するリスクが高まるため、必ず加熱して食べることが安全である。

 

昔は肉を茹でて食べていましたが...火傷するほど肉を焼くのは控えるべきです

 

加工肉を直火焼きで食べると、がんになるリスクが高まる。肉や加工肉が焦げる過程で、多環芳香族炭化水素（PAHs）、ベンゾピレンなどの発がん物質がより多く生成されるからだ。

 

以前はまれだった大腸癌が我が国の全ての癌発生順位で1位または2位を争うのは、過去に肉を茹でて食べていた食習慣が減ったためです。食事の際に食べていた肉のスープも減少しました。大腸癌予防のために、昔のように肉を煮込み料理の形で食べ、焼く習慣は控えるのが良いでしょう。

ガス火で焼くのも味が良いですが、

なぜか肉は炭火で焼くと味と香りが違いますね

 

しかし、炭火で焼くと

いつも乗ることになっているようです

ハサミで切ってよく食べるけど

食べる部分には注意しなければなりませんね