曾经因为某些食品中出现了二类致癌物而引起过轰动。世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）将致癌物质分为1类到3类。1类是“确凿”会引起人类癌症的物质。2类是“可能性”或“有可能”的物质。然而，明知道是1类致癌物，却仍然戒不掉的东西有很多，最具代表性的是烟草、酒精和加工肉类。

酒、烟草、细尘等一级致癌因素……“为什么这么宽容？”

 

国际癌症研究机构（IARC）将数百种食品归类为致癌物。酒精和烟草与细颗粒物一起被列为一级致癌物（对人类致癌，Group 1）。2A组是指可能引起癌症的物质，2B组则包括超过300种可能的物质。3组是指无法确定是否具有致癌性的物质。在对极少量的致癌物质都非常敏感的人群中，对于酒精和烟草的态度可能较为宽容。

 

在欧洲和我国的癌症预防守则中，强调关于癌症没有安全的饮酒量（没有安全限度）。没有对身体有益的“适量”饮酒。

火腿、香肠、培根……是增加结肠癌、胃癌风险的一级致癌物

 

国际癌症研究所将加工肉类列为一级致癌物，包括火腿、香肠、培根等。在世界癌症研究基金会和美国癌症研究所（WCRF-AICR）的报告中，摄入加工肉类被认为是增加结肠癌风险的“确凿”因素。过度食用加工肉类还被认为会增加胃癌的风险。

在肉类加工烟熏过程中，会产生致癌物质，如N-亚硝基化合物、杂环胺、多环芳香烃（PHAs）等。如果经常大量食用这些致癌物质，会引起正常细胞突变，导致癌症的发生。特别是在肉类烟熏过程中，会产生强烈的致癌物质苯并芘，促使胃黏膜出现癌细胞，增加胃癌的发生。此外，加工食品中的防腐剂、甜味剂、色素等所含的硝酸盐，会被细菌转化为亚硝酸盐，形成强烈的致癌物质亚硝胺（Nitrosoamine），从而参与胃癌的发生。

 

生吃淡水鱼也会导致B型和C型肝炎，属于一级致癌因素

 

国际癌症研究所将以下病原体列为一级致癌物：乙型和丙型肝炎病毒、人乳头瘤病毒（HPV）、幽门螺杆菌、肝吸虫（肝迪斯托马）、人类免疫缺陷病毒（HIV）等。特别需要注意的是，肝癌的主要原因中，乙型和丙型肝炎占大约70%。肝吸虫感染时间长了可能引发胆囊、胆管癌（胆囊部位的癌症）。生吃淡水鱼会增加感染肝吸虫的风险，必须煮熟后食用才安全。

 

以前我们会煮肉吃……但要避免烤到脱皮的程度。

 

如果用明火烤制加工肉类，患癌的风险会增加。这是因为在肉类或加工肉类燃烧的过程中，会产生更多的多环芳香烃（PAHs）、苯并芘等致癌物质。

 

曾经罕见的大肠癌现在在我国所有癌症发病排名中名列前茅，这归因于过去人们少吃煮熟的肉类的饮食习惯。用餐时吃的肉汤也减少了。为了预防大肠癌，建议像以前那样以炖肉的形式食用肉类，并且应避免过度烤制肉类的习惯。

用煤气炉烤也很美味，但是，

为什么烤肉用炭火烤会有不同的味道和香气呢

 

但是用炭火烤的话

似乎总是会发生的事情

虽然切得很好吃，但还是要注意。

你应该小心食用剩余部分。