哪个对减肥更有效……热饭还是凉饭？

韩国人的主食是米饭。大多数人喜欢刚煮好的热腾腾的米饭，而不是冷却的米饭。然而，实际上冷饭在减肥和血糖管理方面更有益。原因是什么呢？

剩饭中富含抗性淀粉，对减肥非常有效。抗性淀粉是一种淀粉（淀粉质），但其中含有高达90%的膳食纤维，与大部分由葡萄糖组成的普通淀粉不同。普通淀粉的葡萄糖含量较高，摄入过多可能会增加体脂肪。而抗性淀粉不会被转化为脂肪。它必须分解为葡萄糖才能储存为脂肪，但抗性淀粉不会被分解为葡萄糖。此外，抗性淀粉比普通淀粉更能提供持久的饱腹感。高膳食纤维含量的抗性淀粉在胃中不被消化，而是到达肠道后被微生物发酵。发酵后，部分被身体吸收，其余则通过大便排出。因为到达小肠再到大肠需要较长时间，所以即使吃得少也能长时间保持饱腹感。

抗性淀粉可以缓慢升高血糖，有助于血糖管理。2019年《营养与糖尿病》杂志发表的研究结果显示，抗性淀粉改善了超重或肥胖糖尿病患者的胰岛素抵抗。餐后血糖急剧升高，胰腺过度分泌胰岛素，如果反复发生，就容易形成胰岛素抵抗。这种情况下，即使胰岛素分泌，血糖也无法得到有效控制。胰岛素抵抗也是2型糖尿病发生的最重要的前驱因素之一。

但是为了快速冷却而冷冻保存是没有意义的。当温度下降时，淀粉分子需要运动并聚集，才能形成抗性淀粉，但冷冻会阻碍淀粉结构的变化。因为淀粉周围的水会瞬间冻结，分子难以运动。在冷却米饭时，应该放在冰箱而不是室温下，这样更有利于转变为抗性淀粉。根据2015年发表在《亚太临床营养学杂志》上的一篇论文，将白米在4度下冷藏25小时后再加热，其抗性淀粉含量比在室温下冷却10小时的白米高出20%。

<来源 健康朝鲜>