哪個對減肥更有效……熱飯還是冷飯？

韓國人的主食是米飯。大多數人喜歡剛煮好的熱騰騰的米飯，而不是冷卻的米飯。然而，事實上，冷飯在減肥和血糖控制方面更有益。那是為什麼呢？

剩飯中含有豐富的抗性澱粉，對減肥非常有效。抗性澱粉是一種澱粉（澱粉質），但其中高達90%的成分是膳食纖維，與大多數由葡萄糖組成的普通澱粉不同。普通澱粉的葡萄糖含量較高，攝取過多可能會增加體脂肪。而抗性澱粉則不會被轉化為脂肪，因為它需要分解成葡萄糖才能被儲存為脂肪，但抗性澱粉不會被分解成葡萄糖。此外，抗性澱粉比普通澱粉更能提供長時間的飽腹感。高膳食纖維含量的抗性澱粉在胃中不被消化，直達腸道，並由微生物發酵。發酵後，部分被身體吸收，其餘則排出體外。由於需要較長時間才能從胃經小腸到達大腸，因此即使少量食用也能持續產生飽腹感。

抗性澱粉能緩慢提升血糖，對血糖管理也有幫助。2019年《營養與糖尿病（Nutrition & Diabetes）》期刊曾刊載研究結果，顯示抗性澱粉改善了超重或肥胖糖尿病患者的胰島素抗性。餐後血糖急劇升高，導致胰臟過度分泌胰島素，如果反覆發生，則容易形成胰島素抗性。即使胰島素分泌，血糖也無法得到有效控制。胰島素抗性也是2型糖尿病發生的重要前兆因素之一。

然而，為了快速冷卻而進行冷藏是沒有意義的。當溫度下降時，澱粉分子需要移動並聚集，才能形成抗性澱粉，但如果進行冷凍，澱粉的結構變化就不容易發生。這是因為澱粉周圍的水會瞬間結冰，分子難以移動。在冷卻米飯時，應該放在冰箱中而非室溫，這樣轉變為抗性澱粉的效果會更好。根據2015年發表在《亞洲太平洋臨床營養學雜誌》的一篇論文，經過在4度下冷藏25小時再加熱的白米，其抗性澱粉含量比在室溫下冷卻10小時的白米高出20%。

<來源 健康朝鮮>