Cái nào hiệu quả hơn trong việc giảm cân... Cơm nóng hay cơm nguội?

Cơm của người Hàn Quốc là cơm trắng. Hầu hết mọi người thích ăn cơm mới nấu còn ấm hơn là cơm nguội lạnh. Tuy nhiên, trên thực tế, cơm nguội lại có lợi hơn trong việc giảm cân và kiểm soát đường huyết. Tại sao lại như vậy?

Tinh bột kháng trong cơm nguội có nhiều tác dụng trong việc giảm cân. Tinh bột kháng là một loại tinh bột (amilopectin), nhưng chứa tới 90% chất xơ hòa tan, khác với tinh bột thông thường chủ yếu gồm glucose. Tinh bột thông thường có hàm lượng glucose cao, nếu tiêu thụ nhiều có thể làm tăng lượng mỡ trong cơ thể. Ngược lại, tinh bột kháng không tích tụ thành mỡ. Để được lưu trữ dưới dạng mỡ, tinh bột phải phân giải thành glucose, nhưng tinh bột kháng không phân giải thành glucose. Ngoài ra, tinh bột kháng còn giúp cảm giác no lâu hơn so với tinh bột thông thường. Hàm lượng chất xơ cao trong tinh bột kháng không tiêu hóa được trong dạ dày mà xuống đến ruột già, nơi nó được vi sinh vật lên men. Sau quá trình lên men, một phần được hấp thụ vào cơ thể, phần còn lại được thải ra qua phân. Vì mất nhiều thời gian để đi qua dạ dày, ruột non và đến đại tràng, nên chỉ cần ăn một ít cũng cảm thấy no lâu.

Tinh bột kháng giúp tăng đường huyết chậm hơn, rất tốt cho việc kiểm soát đường huyết. Trong tạp chí "Dinh dưỡng và Tiểu đường (Nutrition & Diabetes)" năm 2019, đã có kết quả nghiên cứu cho thấy tinh bột kháng cải thiện đề kháng insulin ở bệnh nhân tiểu đường thừa cân hoặc béo phì. Sau bữa ăn, đường huyết tăng đột ngột và lặp đi lặp lại việc tuyến tụy tiết quá nhiều insulin sẽ dẫn đến đề kháng insulin. Đây là hiện tượng đường huyết không được kiểm soát đúng cách ngay cả khi insulin được tiết ra. Đề kháng insulin cũng là yếu tố tiên quyết quan trọng nhất dẫn đến bệnh tiểu đường type 2.

Chỉ đơn thuần bảo quản đông lạnh để làm nguội nhanh là vô nghĩa. Khi nhiệt độ giảm xuống, các phân tử tinh bột phải di chuyển và kết tụ lại để tạo ra tinh bột kháng, nhưng nếu đông lạnh, cấu trúc của tinh bột không thay đổi tốt. Điều này là do nước xung quanh tinh bột đóng băng nhanh chóng, khiến các phân tử khó di chuyển. Khi làm nguội cơm, nên bảo quản trong tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng để chuyển đổi thành tinh bột kháng dễ hơn. Theo một bài báo đăng trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Á - Thái Bình Dương năm 2015, cơm trắng được làm nguội ở 4 độ trong 25 giờ rồi hâm nóng lại có hàm lượng tinh bột kháng cao hơn 20% so với cơm trắng làm nguội ở nhiệt độ phòng trong 10 giờ.

Nguồn: Health Chosun