この料理には特に有毒な成分が多いと？解決法は…

健康な生活のためには何を食べるかも重要ですが、調理方法も重要です。高温で長時間調理すると、AGEs（終末糖化産物、Advanced Glycation End products）という毒素ができることがあります。AGEsは「糖毒素」とも呼ばれ、食品中の糖分とタンパク質が熱によって化学反応を起こして生成されます。

エイジを摂取すると活性酸素と炎症が増加し、糖尿病や心血管疾患のリスクを高め、老化も早まる。エイジが多い食品と解決法について調べる。

◇こんがりと焼けた料理は美味しくても「毒」 こんがりとよく焼けた料理ほどエイジの量が多い。高脂肪、高たんぱく質の食品を高温で調理するほどエイジ含有量が増加する。エイジ含有量が最も高い料理はフライパンで焼いたステーキで、合計9052kUのエイジを含んでいる。これに加えて、鶏の唐揚げ（8965kU）、ハンバーガーパティ（4876kU）、フランチャイズのフライドポテト（1522kU）などがエイジ含有量の高い代表的な料理である。

ニューヨーク市の調査結果によると、健康な成人は1日に約14,700kUのエージを摂取している。揚げ物や揚げた肉類、加工食品などを多く摂取する人の1日のエージ摂取量は2万kUを超えると報告されている。逆に、菜食中心の食事をし、水分を多く含む調理法で肉類を少量摂取する人はエージ摂取量が半分に減少する。適切なエージ摂取量は定められていない。ただし、動物実験ではエージ摂取量を半分に減らすと寿命が延びるという結果が出ている。

◇揚げる、焼くのではなく、茹でたり煮たりすることが健康を考えるなら、エイジの摂取を減らすのが良い。水分なしで高温で調理する揚げ物や焼き物などの調理法は避けるべきだ。水分がある状態で低温で調理する茹でる、煮るなどの調理法を推奨する。カリカリに油で焼いた目玉焼きよりも、オムレツやゆで卵を選ぶのが良い。

一方、「低炭水化物・高脂肪・高タンパク」ダイエットは多くの脂肪を摂取せざるを得ないため、長期間試みる場合は注意が必要です。

<出典 ヘルス朝鮮>