もやしは、栽培過程で豆にないビタミンやアスパラギンなどの栄養成分が生まれる点で、大豆より優れている。肺や気管支を丈夫にし、風邪を予防し、有害物質を体外に排出するのに役立つ。さまざまなウイルスに対する抵抗力も養う。
もやしの頭にはビタミンB1が豊富に含まれ、茎の部分にはビタミンC、根にはアスパラギン酸が多く含まれている。ビタミンB1は体内のエネルギー代謝と活性化に関与し、免疫力強化成分の働きを助ける。心臓疾患や眼疾患などさまざまな疾患の予防に役立つ。
もやしのビタミンC含有量は100gあたり8mgであり、成人の1日の推奨ビタミンC摂取量の8％に相当し、他の野菜よりも含有量が高い。東医宝鑑によると、もやしは「全身が重くてしびれるときや筋肉や骨が痛むときの治療薬として使われ、炎症を抑え、熱を取り除く効果に優れている」とされている。実際にもやしの中のビタミンCは体内の抗酸化物質として作用し、体の組織を作り、腸での鉄分吸収を助けるなどさまざまな機能を果たす。風邪や貧血に良い。
もやしのアスパラギン酸成分は二日酔いの解消に役立つと知られている。アスパラギン酸は二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを除去するためである。二日酔い防止のためにもやしのスープを多く飲むのもこの理由からだ。アスパラギン酸は根の部分に最も多く含まれている。アスパラギン酸の含有量は100gあたり1101.56mg程度である。したがって、調理の際には根まで丸ごと入れて調理するのが良い。
もやしのカリウムと食物繊維も高血圧や便秘予防に欠かせない重要な成分です。もやし100gには298mgのカリウムが含まれています。カリウムは体内のナトリウムを排泄し、高血圧の予防と緩和に良いです。食物繊維（100gあたり4.3g）も豊富で、便秘の排出を促します。食物繊維は大腸内で水と結合し、便を柔らかくし、容積を増やすことで排便回数と便量を増やし、便秘を改善することができます。
もやしは茹でる時間が少し長くなっても柔らかくなりませんが、熱に弱いため、軽く手入れしてさっと火を通して食べるのが良いです。特にもやしに豊富に含まれるビタミンCは調理過程で大量に破壊されるため、2〜3分以内に加熱調理するのが良いです。
もやしを選ぶときは、あまりまっすぐすぎず適度に曲がりのあるものを選ぶと食べやすいです。洗うときは崩れないように冷水で優しく振り洗いし、水はもやしが軽く浸かる程度に入れて沸騰させます。沸騰し始めたら必ず蓋を閉めて調理すると、臭みがあまり気になりません。
もやしを調理するときに出る臭みは、ニンニクと塩を使えば簡単に取り除くことができます。もやしを誤って茹でると、より多くの臭みが出ることがあります。もやしの臭みは揮発性が高いため、熱を加えると消えますが、沸騰前に蓋を開けて蒸気を逃すと、臭みがひどくなります。このときも、少量のニンニクと塩を入れて茹でれば、蓋を開けて蒸気を逃しても臭みが出ず、味や香りも良くなります。もやしを保存するときは、袋を開封せずに製品の状態のまま冷蔵保存するのが良いです。
