豆芽在生长过程中会产生豆子中没有的维生素、天冬氨酸等营养成分，因此优于大豆。它有助于增强肺部和气管的健康，预防感冒，并帮助排出有害物质。还可以增强对各种病毒的抵抗力。
豆芽的头部富含维生素B1，茎部含有维生素C，根部则含有大量天门冬氨酸。维生素B1参与体内能量代谢和激活，有助于增强免疫力。它有助于预防心脏疾病、眼部疾病等各种疾病。
豆芽的维生素C含量为每100克8毫克，占成人每日维生素C推荐量的8%，且比其他蔬菜的含量更高。根据《本草纲目》，豆芽“全身沉重麻木或肌肉和骨骼疼痛时可用作治疗药物，具有抑制炎症和退热的显著效果”。实际上，豆芽中的维生素C作为体内抗氧化物质，具有多种功能，如促进身体组织的形成，帮助小肠吸收铁等。对感冒和贫血有益。
绿豆芽中的天冬氨酸成分被认为有助于缓解宿醉。因为天冬氨酸可以去除导致宿醉的乙醛。用绿豆芽汤作为解酒的方法也是出于这个原因。天冬氨酸在根部含量最高。每100克的天冬氨酸含量约为1101.56毫克。因此，烹饪时最好将根部一同放入。
豆芽中的钾和纤维素也是预防高血压和便秘不可或缺的重要成分。每100克豆芽含有298毫克钾。钾有助于排出体内的钠，预防和缓解高血压。膳食纤维（每100克含4.3克）也很丰富，可以帮助排出陈旧的粪便。膳食纤维在大肠中与水结合，使粪便变得柔软并增加体积，从而增加排便次数和粪便量，改善便秘。
豆芽即使煮的时间稍长也不会变软，但由于对热敏感，建议轻轻处理后稍微熟一下。特别是豆芽中丰富的维生素C在烹饪过程中会大量破坏，因此最好在2到3分钟内加热烹调。
选择豆芽时，要挑选弯曲适度而不是太直的，这样吃起来也更好。洗的时候要轻轻摇晃，用冷水洗，避免碎裂，水量要刚好没过豆芽，然后煮沸。开始沸腾后，要盖紧锅盖，继续煮，这样腥味就不会太重。
在烹饪豆芽时，利用大蒜和盐可以轻松去除腥味。如果豆芽煮得不当，可能会产生更浓的腥味。豆芽的腥味挥发性很强，受热后会消失，但在煮沸前如果打开锅盖排出蒸汽，腥味会变得非常严重。这时如果加入少许大蒜和盐再煮，即使打开锅盖排出蒸汽，也不会有腥味，而且味道和气味都会变得更好。在储存豆芽时，最好不要拆开包装，保持原状在冰箱中冷藏。
