LAカルビ、血抜きしなくてもいいですか？【キッチンの科学】

肉の血抜きは古くから続く議論の一つです。血抜き派は血を抜くことでくどい味がなくなると主張し、血抜き保存派は血を抜くと肉汁が抜けて風味が減ると主張します。ほとんどの肉では血抜きは必要ありませんが、秋夕の伝統料理である「LAカルビ」を調理する際には血抜きが必要です。

 

◇LAカルビには実際に血が含まれている

牛肉を調理する際には、通常血水を抜く必要はありません。血は屠殺の過程で完全に取り除かれます。肉から出る赤い水は、ミオグロビンという赤色の色素を含むヘムタンパク質の一種であり、肉特有の風味である「肉汁」の本質です。血水を抜くために水に浸すと、ミオグロビンだけでなく、肉の中の水溶性成分も流れ出てしまいます。

 

☆しかし、LAカルビなどの「骨付き肉」は例外です。調理前に水に一時浸しておくのが良いです。LAカルビは牛の肋骨を骨の方向に沿って切らず、横にスライスした肉に骨を含んでいます。骨の中には血液を作る造血細胞があり、屠殺の過程で血を完全に抜いても、骨の中には固まった血がそのまま残っていることがあります。血抜きをせずに調理すると、味付けがしょっぱくなります。また、LAカルビは横にスライスする際に骨の破片などが肉に付着していることがあります。血抜きの際にこうした不純物も除去されます。確実に洗浄するために、最後に流水で洗うのが良いです。

 

 

血液が出る、コーラに抜いてもらうって？

ある放送で、コーラで血液を抜くと、血液がよく抜けるだけでなく、肉の柔らかさも良くなると紹介されたことがある。柔らかさの効果は見られるが、同時に血液成分よりもミオグロビン成分がより多く抜け出す可能性がある。酸性度の高いコーラは肉のタンパク質を溶かす。タンパク質は等電点と呼ばれる特定の酸性度で最もよく凝固するが、コーラのような酸性物質を加えて肉の酸度を高めると、等電点から遠ざかり、タンパク質の結合が緩む。ミオグロビン成分がよく溶出し、血液がよく抜けるように見える。食感は実際に柔らかくなるが、これは同じくタンパク質が軟化するためである。

 

コーラは糖分も高いですが、糖は肉の臭みを抑え、風味を引き立てる効果があります。しかし、燃えやすい性質があるため、LAカルビを焼くときは調理が難しいことがあります。もしコーラを使用した場合は、水で軽くすすいだ後、味付けをして焼くのが良いです。

 

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祝祭日にLAカルビを焼いて家族と一緒においしく楽しむ

それは食事のことです。

LAカルビは血抜きをする必要があると言われています

おいしく作って、秋夕の祝日をお楽しみください。