LA排骨，不用去除血水吗？【厨房里的科学】

“去除肉中的血水”是一个陈旧的争论话题。在“去血水派”中，认为必须去除血水才能消除腥味；而在“保留血水派”中，则认为在去血水的过程中肉汁会流失，反而会影响风味。大多数肉类不需要去除血水是正确的，但在制作作为中秋节必备的“LA排骨”时，必须去除血水。

 

◇LA排骨里实际上有血

在烹饪牛肉时，通常不需要去除血水。血液在屠宰过程中已全部去除。肉中流出的红色液体是一种含有红色色素的血红蛋白，称为肌红蛋白，是肉类特有风味“肉汁”的本质。若去除血水，将其浸泡在水中，不仅肌红蛋白会流失，肉中的水溶性成分也会流失。

 

☆但是像LA排骨等“带骨肉”是例外。建议在烹饪前将其浸泡在水中一会儿。LA排骨不是沿着骨头方向切割的牛排骨，而是横切的肉块，包含骨头。骨头里有造血细胞，可以制造血液，即使在屠宰过程中把血液全部排出，骨髓中仍可能残留凝固的血液。如果不去除血水直接烹饪，调味料的味道会变得腥涩。此外，LA排骨在横切时，骨碎片等可能会粘附在肉上。在去除血水时，也会去除这些杂质。为了彻底清洗，最后用流动的水冲洗是最好的。

 

 

◇出血，听说可以用可乐去除吗？

在某个广播节目中曾介绍过，用可乐去除血水不仅可以很好地去除血水，还能使肉质变得更嫩。虽然可以看到嫩化效果，但同时肌红蛋白成分可能会比血液中的血红蛋白成分流失得更多。高酸度的可乐会使肉中的蛋白质变得松散。蛋白质在特定的酸性条件下，即等电点，最容易凝固。当加入像可乐这样的酸性物质提高肉的酸度时，会使其远离等电点，导致蛋白质结合变得松散。肌红蛋白成分因此更容易溶出，看起来血水更容易流出。实际上，肉的口感变得更加嫩滑，也是因为蛋白质变得更加细腻。

 

可乐糖分也很高，但糖有助于去除肉的腥味并提升风味。不过它容易焦，所以在烤LA排骨时可能会比较难掌控。如果使用了可乐，最好用水轻轻冲洗一下，然后腌制调味后再烤。

 

版权所有 © 健康朝鲜

..........

节日期间用LA排骨与家人一起享用美味

这是吃的药。

LA排骨需要去除血水。

请做得美味，祝您中秋节快乐。