Le costine di manzo LA, è necessario eliminare il sangue? [Scienza in cucina]

Eliminare il sangue dalla carne è uno dei dibattiti più vecchi. Da un lato, coloro che sostengono che bisogna togliere il sangue affermano che così si elimina il sapore di stantio, dall'altro, coloro che difendono il mantenimento del sangue sostengono che durante l'eliminazione il succo della carne si perde e quindi il sapore diminuisce. Nella maggior parte dei casi, non è necessario togliere il sangue dalla carne. Tuttavia, quando si prepara il "LA galbi", un piatto indispensabile durante il festival di Chuseok, è importante eliminare il sangue.

 

◇Nel costato di LA c'è effettivamente sangue

Quando si cucina la carne di manzo, di solito non è necessario eliminare il sangue. Il sangue viene completamente rimosso durante il processo di macellazione. L'acqua rossa che si forma dalla carne è una sorta di proteina chiamata emoglobina, contenente un pigmento rosso chiamato mioglobina, che è l'essenza del sapore caratteristico della carne, ovvero il succo di carne. Se si cerca di eliminare il sangue mettendo la carne in acqua, si rischia di perdere non solo la mioglobina, ma anche i componenti solubili presenti all'interno della carne.

 

☆ Tuttavia, le costine di manzo come le "costine di Los Angeles" sono un'eccezione. È consigliabile lasciarle in ammollo brevemente in acqua prima della cottura. Le costine di Los Angeles non vengono tagliate lungo la direzione delle ossa, ma trasversalmente, includendo le ossa nel taglio di carne. Dentro le ossa ci sono cellule del sangue che producono il sangue, quindi anche se si rimuove tutto il sangue durante il processo di macellazione, potrebbe rimanere sangue coagulato all’interno delle ossa. Se si cucina senza eliminare il sangue, il sapore della marinatura può risultare sgradevole. Inoltre, durante il taglio trasversale delle costine di Los Angeles, possono attaccarsi frammenti di ossa o altre impurità alla carne. La rimozione del sangue aiuta anche a eliminare queste impurità. Per essere sicuri di pulire bene, è consigliabile lavarle sotto acqua corrente alla fine.

 

 

◇Sangue vivo, si dice di eliminarlo con Coca-Cola?

In un programma televisivo, è stato introdotto il metodo di togliere il sangue dalla carne usando la cola, affermando che non solo il sangue viene eliminato efficacemente, ma anche che la carne diventa più tenera. Si può osservare l'effetto di ammorbidimento, ma allo stesso tempo, più mioglobina che componenti di sangue può essere eliminata. La cola, con il suo alto livello di acidità, dissolve le proteine all'interno della carne. Le proteine si coagulano meglio a un pH specifico chiamato punto isoionico, e aggiungendo sostanze acide come la cola, si aumenta l'acidità della carne, allontanandola dal punto isoionico e rendendo i legami proteici più deboli. Questo fa sembrare che il sangue venga eliminato più facilmente, poiché la mioglobina si dissolve più facilmente. La consistenza diventa effettivamente più morbida, poiché anche le proteine si ammorbidiscono.

 

La cola è ricca di zuccheri, che aiutano a eliminare il cattivo odore della carne e a migliorare il sapore. Tuttavia, ha una tendenza a bruciare facilmente, quindi può essere difficile da usare quando si grigliano le costine di Los Angeles. Se si è usato della cola, è consigliabile sciacquarla leggermente con acqua prima di marinare e grigliare la carne.

 

Copyright © Health Chosun

..........

Durante le festività, preparare le costine di manzo LA e gustarle insieme alla famiglia

È un pasto da mangiare.

Si dice che le costine di manzo devono essere private del sangue.

Prepara deliziosamente e trascorri bene il festival Chuseok.