LA排骨，不用去除血水嗎？【廚房裡的科學】

去除肉中的血水是其中一個老生常談的爭議話題。在去血水派中，主張必須去除血水才能避免肉的腥膻味；而在堅持留血水派中，則認為在去血水的過程中肉汁會流失，反而會降低風味。大多數肉類不需要去除血水才對，但在準備作為中秋節佳肴的「LA排骨」時，則必須去除血水。

 

◇LA排骨裡面真的有血

煮牛肉時，通常不需要去除血水。血液在屠宰過程中已全部去除。肉中流出的紅色液體是含有紅色色素的血紅蛋白的一種，稱為肌紅蛋白，是牛肉特有風味“肉汁”的本質。若將血水倒掉並浸泡在水中，不僅肌紅蛋白會流失，肉中的水溶性成分也會流失。

 

☆但像LA排骨等“帶骨肉”則是例外。建議在烹調前將其浸泡在水中片刻。LA排骨不是沿著骨頭方向切割的牛排，而是橫切的肉片，包含骨頭。骨頭內含有產血細胞，能產生血液，即使在屠宰過程中已經排乾血水，骨髓內仍可能殘留濃稠的血液。如果不去除血水直接烹調，調味料的味道會變得苦澀。此外，LA排骨在橫切時，骨碎片等可能會附著在肉上。排血時也能去除這些雜質等。為了徹底清洗，最後用流動的水沖洗是很好的。

 

 

◇出血，聽說可以用可樂來止血嗎？

在某個電視節目中曾介紹過，用可樂去除血水，不僅血水能很好地排出來，肉質也能得到很好的嫩化效果。嫩化效果可以看到，但同時血紅素成分可能會比肌紅蛋白成分更容易流失。高酸度的可樂會使肉中的蛋白質變得鬆散。蛋白質在特定的酸性條件下，即等電點，最容易凝固，而加入像可樂這樣的酸性物質提高肉的酸度，會使其遠離等電點，導致蛋白質結合變得鬆散。肌紅蛋白成分因此容易溶出，看起來血水排出得很好。口感實際上也會變得較為柔軟，這也是因為蛋白質變得較為嫩滑的緣故。

 

可樂糖分也很高，但糖有去除肉的腥味和提升風味的效果。不過它容易燒焦，在烤洛杉磯排骨時可能會比較困難。如果使用了可樂，建議用水輕輕沖洗後再醃製調味再烤。

 

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在節日裡用LA排骨與家人一起品嚐美味

是吃的藥物。

LA排骨需要去除血水。

請用心製作，祝您中秋佳節愉快。