¿Se puede dejar la sangre en las costillas de vaca? [Ciencia en la cocina]

Quitar la sangre de la carne es uno de los debates antiguos. Los partidarios de quitar la sangre afirman que al hacerlo, desaparece el sabor amargo y la carne queda más sabrosa, mientras que los defensores de mantener la sangre argumentan que al quitarla, se pierde el jugo y el sabor se reduce. En la mayoría de las carnes, no es necesario quitar la sangre. Sin embargo, al preparar la 'costilla de Los Ángeles', un plato imprescindible en las festividades de Chuseok, es necesario quitar la sangre.

 

Dentro de las costillas de LA hay sangre realmente

Por lo general, no es necesario eliminar la sangre al cocinar carne de res. La sangre se elimina completamente durante el proceso de sacrificio. El líquido rojo que sale de la carne es un tipo de proteína llamada hem, que contiene un pigmento rojo llamado mioglobina, y es la esencia del sabor característico de la carne, conocido como 'jugos'. Si se intenta eliminar la sangre sumergiendo la carne en agua, no solo la mioglobina sino también los componentes solubles en agua dentro de la carne pueden salir.

 

☆ Sin embargo, las costillas de res y otros 'carne con hueso' son una excepción. Es recomendable remojarlas brevemente en agua antes de cocinarlas. Las costillas de Los Ángeles no se cortan a lo largo de los huesos, sino en sentido transversal, incluyendo los huesos en la carne. Dentro del hueso hay células hematopoyéticas que producen sangre, por lo que incluso después de desangrar durante el proceso de sacrificio, puede quedar sangre sólida en el interior del hueso. Si se cocina sin eliminar la sangre, el sabor del condimento puede volverse desagradable. Además, al cortar las costillas de Los Ángeles en sentido transversal, pueden quedar restos de hueso o impurezas adheridas a la carne. Al desangrar, también se eliminan estas impurezas. Para asegurarse de que esté bien limpio, es recomendable enjuagarlo con agua corriente al final.

 

 

¿Se supone que debo sacar la sangre con Coca-Cola?

En un programa de televisión, se mencionó que al quitar la sangre con refresco de cola, no solo se elimina bien la sangre, sino que también se ablanda la carne. Aunque se puede observar el efecto de ablandamiento, al mismo tiempo, más componentes de mioglobina que de sangre pueden salir. La cola, que tiene un pH alto, descompone las proteínas dentro de la carne. Las proteínas coagulan mejor en un pH específico llamado punto isoeléctrico, pero al agregar un material ácido como la cola para aumentar la acidez de la carne, se aleja del punto isoeléctrico y las uniones de las proteínas se vuelven más laxas. Esto hace que parezca que la sangre se elimina mejor, ya que la mioglobina se libera con mayor facilidad. La textura realmente se vuelve más suave, ya que las proteínas también se ablandan.

 

La cola tiene un alto contenido de azúcar, y el azúcar ayuda a eliminar el olor desagradable de la carne y a realzar el sabor. Sin embargo, tiene la propiedad de quemarse rápidamente, por lo que puede ser difícil de cocinar cuando se asa costillas al estilo LA. Si por casualidad se usó cola, es recomendable enjuagarla ligeramente con agua antes de marinar y asar la carne.

 

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Disfrutar de costillas de LA con la familia durante las festividades.

Es una comida comestible.

Se dice que las costillas de vaca deben eliminarse de la sangre.

Prepare deliciosamente y que tenga una feliz festividad de Chuseok.