Les côtes de LA, faut-il enlever le sang ? [Science en cuisine]

Enlever le sang du viande est l'une des controverses anciennes. Les partisans de l'élimination du sang soutiennent qu'il faut le retirer pour éviter un goût amer, tandis que ceux qui défendent la conservation du sang affirment que l'élimination du sang fait perdre le jus de la viande, ce qui réduit la saveur. La plupart des viandes n'ont pas besoin d'être dégorger. Cependant, lors de la préparation du "LA galbi", un plat incontournable pour le festival de Chuseok, il est nécessaire d'enlever le sang.

 

Il y a réellement du sang dans la côte de LA

Lors de la cuisson du bœuf, il n'est généralement pas nécessaire d'enlever le sang. Le sang est entièrement éliminé lors du processus d'abattage. L'eau rouge qui en sort est une sorte de protéine hémique contenant un pigment rouge appelé myoglobine, qui constitue l'essence de la saveur particulière de la viande, le « jus ». Si l'on enlève le sang en le laissant tremper dans l'eau, non seulement la myoglobine, mais aussi les composants solubles dans l'eau présents dans la viande peuvent s'échapper.

 

☆ Cependant, les côtes de bœuf comme la LA galbi, qui contiennent des os, sont une exception. Il est conseillé de les faire tremper brièvement dans l'eau avant la cuisson. La LA galbi ne coupe pas les côtes de bœuf dans le sens de l'os, mais en travers, en incluant l'os. À l'intérieur de l'os se trouvent des cellules hématopoïétiques qui produisent du sang, et même après avoir vidé le sang lors de l'abattage, du sang coagulé peut rester dans l'os. Si l'on ne retire pas le sang avant la cuisson, la saveur de la marinade peut devenir désagréable. De plus, en coupant la LA galbi en travers, des fragments d'os ou d'autres impuretés peuvent rester attachés à la viande. Lors de l'élimination du sang, ces impuretés sont également enlevées. Pour une propreté assurée, il est recommandé de rincer la viande à l'eau courante à la fin.

 

 

◇Du sang, on dit de l'enlever avec du Coca-Cola ?

Dans une émission, il a été présenté que faire sortir le sang avec du cola non seulement élimine efficacement le sang, mais améliore également la tendreté de la viande. Bien que l'effet de tendreté soit visible, il est également possible que la composante de myoglobine, plutôt que celle du sang, s'échappe davantage. La cola, étant acide, décompose les protéines présentes dans la viande. Les protéines coagulent le mieux à un pH spécifique appelé point isoélectrique, mais en ajoutant une substance acide comme le cola pour augmenter l'acidité de la viande, on s'éloigne de ce point, ce qui relâche les liaisons protéiques. Cela permet à la myoglobine de s'extraire plus facilement, donnant l'impression que le sang s'écoule mieux. La texture devient effectivement plus tendre, car les protéines deviennent plus molles.

 

Le cola est riche en sucre, mais le sucre aide à éliminer l'odeur désagréable de la viande et à rehausser la saveur. Cependant, il a tendance à brûler rapidement, ce qui peut rendre la cuisson des côtes de Los Angeles difficile. Si vous avez utilisé du cola, il est préférable de le rincer légèrement à l'eau, puis de faire mariner la viande avec la marinade avant de la griller.

 

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Préparer des côtes levées de Los Angeles pendant les fêtes pour en profiter en famille.

C'est un repas à manger.

Il est conseillé de retirer le sang de la côte de bœuf.

Préparez-le avec plaisir et passez une bonne fête de Chuseok.