Có thể bỏ qua việc rút máu khi làm sườn LA không? [Khoa học trong bếp]

Việc loại bỏ máu trong thịt là một tranh luận lâu đời. Phần ủng hộ việc loại bỏ máu cho rằng cần phải loại bỏ máu để không còn vị đắng, trong khi phe bảo vệ máu lại cho rằng quá trình loại bỏ máu làm mất đi nước thịt, làm giảm hương vị. Trong hầu hết các loại thịt, việc loại bỏ máu không cần thiết. Tuy nhiên, khi chế biến món 'LA Galbi' - món ăn không thể thiếu trong dịp lễ Chuseok, thì cần phải loại bỏ máu.

 

Trong sườn LA thực sự có máu

Khi nấu thịt bò, thường không cần phải rút máu. Máu đã được loại bỏ hoàn toàn trong quá trình giết mổ. Nước màu đỏ xuất ra từ thịt là một loại protein heme chứa sắc tố đỏ gọi là myoglobin, là bản chất của hương vị đặc trưng của thịt gọi là 'nước thịt'. Nếu rút máu bằng cách ngâm trong nước, không chỉ myoglobin mà còn các thành phần hòa tan trong thịt có thể bị rút ra.

 

Tuy nhiên, các loại thịt có xương như sườn LA là ngoại lệ. Nên ngâm trong nước một chút trước khi nấu. Sườn LA không cắt theo chiều xương của xương sườn bò, mà cắt ngang thành miếng có cả xương. Trong xương có các tế bào tạo máu, vì vậy ngay cả khi đã làm sạch máu trong quá trình mổ thịt, máu đông vẫn có thể còn trong xương. Nếu nấu mà không loại bỏ máu, hương vị gia vị sẽ bị hỏng. Ngoài ra, khi cắt ngang sườn LA, có thể còn dính các mảnh vụn xương hoặc tạp chất trên thịt. Việc loại bỏ máu cũng giúp loại bỏ các tạp chất này. Để chắc chắn, cuối cùng nên rửa sạch bằng nước chảy.

 

 

◇Chảy máu, nghe nói là nên bỏ cola?

Trong một chương trình phát sóng, đã giới thiệu rằng nếu dùng cola để rút máu, không chỉ máu chảy ra dễ dàng mà còn giúp làm mềm thịt hiệu quả. Hiệu quả làm mềm thịt có thể thấy rõ, nhưng đồng thời, thành phần myoglobin có thể thoát ra nhiều hơn so với các thành phần máu. Độ chua cao của cola làm phân giải protein trong thịt. Protein sẽ kết đông tốt nhất ở điểm cân bằng axit nhất định, gọi là điểm đẳng điện. Khi thêm các chất axit như cola để tăng độ chua của thịt, độ chua này sẽ làm lệch khỏi điểm đẳng điện, khiến liên kết protein trở nên lỏng lẻo hơn. Điều này làm cho thành phần myoglobin dễ dàng thoát ra, khiến máu chảy ra dễ dàng hơn. Cảm giác khi ăn thực tế trở nên mềm mại hơn, cũng vì protein trở nên mềm hơn.

 

Coca-Cola có hàm lượng đường cao, nhưng đường giúp khử mùi hôi của thịt và làm tăng hương vị. Tuy nhiên, nó có đặc tính dễ cháy nhanh, nên khi nướng sườn LA, việc nướng có thể gặp khó khăn. Nếu đã sử dụng Coca-Cola, tốt nhất là rửa nhẹ bằng nước rồi ướp gia vị để nướng.

 

Bản quyền © 헬스조선

..........

Thưởng thức sườn LA ngon lành cùng gia đình trong dịp lễ hội

Là thức ăn để ăn.

Làm sạch máu trong sườn bò LA.

Chúc bạn có một lễ Trung thu vui vẻ và ngon miệng.