Griglia la carne e attendi solo 10 minuti per ottenere il sapore perfetto [Scienza in cucina]

Se hai cotto la carne alla perfezione, aspetta solo 10 minuti. Avrai una consistenza molto più ricca e succosa in bocca rispetto a quando la mangi subito.

 

L'attesa di circa 10 minuti dopo aver grigliato la carne si chiama "riposo". 

 

"Rest" significa "riposo" in inglese. Se si taglia la bistecca a metà immediatamente, senza attendere questi 10 minuti, i succhi fuoriusciranno, dando luogo a una consistenza asciutta. Se si taglia la bistecca dopo averla lasciata riposare, i succhi rimarranno intrappolati all'interno della carne e non fuoriusciranno.

Quando si morde, si possono sentire i succhi che esplodono in bocca. Questo è dovuto alla differenza di temperatura tra la superficie e il centro della carne.

Quando la superficie della carne tocca una padella o una griglia ad alta temperatura e si riscalda, i succhi si raccolgono al centro, relativamente freddo. I succhi si accumulano al centro, superando la capacità dei tessuti di gestirli, e la carne si satura a tal punto che fuoriescono quando viene tagliata a metà. Il riposo riduce la differenza di temperatura tra la superficie e il centro della bistecca, consentendo ai succhi di diffondersi verso la superficie. Anche i tessuti della carne, che erano stati contratti dal calore, si allentano, consentendogli di assorbire più umidità. Inoltre, raffreddandosi, le proteine ​​idrosolubili e altri componenti presenti nella bistecca aumentano la loro viscosità, impedendo loro di fuoriuscire rapidamente.

 

Uno scienziato culinario americano ha grigliato sei bistecche fino a raggiungere una temperatura interna di 54 °C, tagliandole poi ogni due minuti e mezzo per verificare la quantità di succo rilasciata. La carne ha prodotto la maggior quantità di succo quando non c'era alcun riposo, e dopo 10 minuti non ne ha rilasciato quasi per niente.

 

Il tempo di riposo varia a seconda dello spessore e del tipo di carne. In genere, le bistecche di manzo riposano dai 5 ai 7 minuti, mentre quelle più spesse circa 10 minuti. Avvolgere la carne in un foglio di alluminio o carta oleata può ridurre il tempo di riposo. Anche le carni lavorate come maiale, pollo e salsiccia hanno un sapore migliore dopo il riposo. Se non amate la carne fredda, riscaldate il grasso di cottura dopo il riposo e versatelo sulla carne poco prima di servirla.

 

Nel frattempo, quando si taglia la carne dopo averla fatta riposare, bisogna tagliarla perpendicolarmente alle fibre muscolari per ottenere una consistenza morbida. La carne è composta da fasci di fibre muscolari lunghe e parallele e, se tagliata contropelo, si finisce per masticare intere le fibre muscolari lunghe.

 

 

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È il giorno più caldo dell'estate. Mangi carne?

 

Quando si griglia la carne, attendere esattamente 10 minuti.

È succoso lol L'ho provato ed è davvero morbido e delizioso