Se hai cucinato la carne in modo delizioso, aspetta solo 10 minuti. Potrai sentire molto più ricco il succo della carne che si diffonde in bocca rispetto a mangiarla subito.

 

Dopo aver appena cotto la carne, aspettare circa 10 minuti si chiama 'riposo (Resting)'. 

 

Significa riposo in inglese. Se si taglia subito la bistecca a metà senza aspettare 10 minuti, i succhi fuoriusciranno e la consistenza diventerà asciutta. Dopo il riposo, se si taglia la bistecca, i succhi rimangono intrappolati nella carne e non fuoriescono.

Solo mordendo si può sentire il succo che esplode in bocca, a causa della differenza di temperatura tra la superficie e il centro della carne.

Quando la superficie della carne entra in contatto con una padella o una griglia calda, i succhi si concentrano nel centro a temperatura relativamente più bassa. I succhi, accumulandosi in quantità eccessiva rispetto alla capacità del tessuto, raggiungono uno stato di ipersaturazione, al punto che, se si taglia a metà, fuoriescono facilmente. Riposando, la differenza di temperatura tra la superficie e il centro della bistecca diminuisce, e i succhi che si erano concentrati al centro si distribuiscono verso la superficie. Il tessuto muscolare, che si era contratto fortemente a causa del riscaldamento, si rilassa, permettendo di assorbire più umidità. Inoltre, quando i succhi si raffreddano, le proteine e altri componenti solubili in acqua presenti nella bistecca aumentano la viscosità dei succhi, impedendo loro di fuoriuscire rapidamente verso l'esterno.

 

Un vero scienziato culinario americano ha cucinato sei bistecche fino a raggiungere una temperatura centrale di 54°C, poi ha tagliato ogni 2 minuti e 30 secondi per osservare quanto succo usciva. Quando non ha fatto affatto riposare la carne, il succo è uscito al massimo, mentre dopo più di 10 minuti quasi nessun succo usciva più.

 

Il tempo di riposo varia a seconda dello spessore e del tipo di carne. Di solito, una bistecca di manzo richiede circa 5-7 minuti, e se è più spessa, circa 10 minuti. Avvolgere la carne con carta stagnola o carta da forno può ridurre il tempo di riposo. Non solo il manzo, ma anche carne di maiale, pollo, salsicce e altri salumi, se fatti riposare prima di essere consumati, sono più gustosi. Se non ti piace la carne fredda, puoi riscaldare l'olio rilasciato durante la cottura dopo il riposo e versarlo sulla carne appena prima di mangiare.

 

D'altra parte, dopo il riposo, quando si taglia la carne, è necessario farlo perpendicolarmente alle fibre muscolari per ottenere una consistenza morbida. La carne è composta da più lunghe fibre muscolari disposte in fasci paralleli, e se si taglia lungo la direzione delle fibre, si morderanno tutte le fibre lunghe insieme.

 

 

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Aspetta solo 10 minuti quando grigli la carne

Il succo è esplosivo ㅋㅋ l'ho provato e è davvero morbido e delizioso