全麥麵包和黑麥麵包越來越受歡迎……為什麼它們的味道令人失望？

全麥麵包和黑麥麵包作為健康食品越來越受歡迎。由於白麥麵包的研磨難度較高，它曾經是更受歡迎的選擇。即使在歐洲，深色粗糙的全麥麵包也被認為是平民百姓的專屬，而柔軟的白麥麵包則被認為是貴族的專屬。然而，如今這兩種麵包的命運已經逆轉了。富含纖維、omega-3脂肪酸、鋅和鐵的全麥麵包，現在比精緻碳水化合物（如白麥麵包）更受歡迎。

 

儘管全麥麵包很受歡迎，但要找到美味的全麥麵包並不容易。我嘗試在網上購買各種全麥麵包，但通常感覺像在嚼紙板。為什麼呢？因為製作全麥麵包的過程比製作白麵包複雜得多。一粒小麥由麩皮（外殼）、胚芽和胚乳組成，胚乳則為胚芽提供營養。

穀粒的核心是胚乳。白小麥粉是透過研磨麩皮和胚芽，只留下胚乳製成的。而全麥粉則將麩皮和胚芽都研磨，並與胚乳混合。這使得麵包製作的關鍵步驟——發酵——變得困難。麩皮和胚芽的顆粒比胚乳大，它們會從物理和酵素層面抑制麵筋的形成，而麵筋正是麵包獨特嚼勁的關鍵所在。

 

同時，全麥麵粉比白麵粉吸水性更強，導致麵團更有嚼勁，也更容易散開。為了克服這個難題，全麥麵包需要添加天然膨鬆劑。這會增加麵團的酸度，並建立一套化學防禦機制。為了確保全麥麵粉充分吸收水分，麵團通常會在烘烤前一晚做好並靜置醒發。由於麵團含水量高，因此烘烤溫度和時間都需要相應提高。

 

即使比用白麵粉製作麵包花費更多精力，結果也可能令人失望。與白小麥麵包相比，黑麥麵包更硬、更易碎，而且其濃鬱的全麥風味可能難以接受。黑麥麵包面臨類似的挑戰。與小麥相比，黑麥的麩質含量較低，導致麵團更難成型，而且澱粉酶會抑制麵團的發酵。

 

因此，黑麥麵包也使用高水分麵團和天然發酵的酵頭烘焙而成，但與全麥麵包一樣，它的質地較硬，香氣濃鬱，難以處理。所以，很難簡單地將全麥麵包或黑麥麵包的原料換成白麵包。它們應該被視為完全不同的麵包類型，但市售麵包，尤其是在網路上銷售的麵包，卻未能傳達出這種感覺。

 

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全麥麵包現在很受歡迎。

這味道跟我平常吃的麵包完全不一樣。

慢慢吃，味道鮮美可口。

 

把它想像成吃什錦米飯。