健康饮食中，全麦面包和黑麦面包越来越受欢迎。由于研磨难度较高，白面包曾经更受喜爱。在欧洲，黑色粗糙的全麦面包被认为是平民的食物，而白色柔软的白面包则是贵族的食物。但现在这两种面包的命运发生了逆转。含有丰富纤维、Omega-3脂肪酸、锌和铁等营养成分的全麦面包比精制碳水化合物的白面包更受欢迎。

 

然而，找到美味的全麦面包并不容易，尽管它很受欢迎。每当在网上发现就会购买尝试，但大多感觉像在咀嚼硬纸板。为什么会这样呢？因为全麦面包的制作技术难度远高于白面包。小麦的籽粒由外壳的麸皮和胚乳组成，胚乳为其提供营养。

谷物的胚乳就是麸皮，白面粉是将麦壳和麦芽去除后剩下的胚乳磨成的。而全麦面粉则是将麦壳和麦芽都磨碎，与胚乳的粉末混合在一起，因此发酵这一面包的核心工艺变得困难。比起胚乳的粉末，麦壳和麦芽的颗粒在物理上和酶在化学上都阻碍了负责面包特有弹性的面筋的发展。

 

另一方面，全麦面粉比白面粉吸收更多的水，导致面团更加粘稠且易碎。为了克服这些困难，全麦面包特别需要使用天然发酵剂。这是通过提高面团的酸度，建立化学防御体系的原理。为了让全麦面粉充分吸收水分，通常在烘焙前一晚进行面团的发酵。由于面团的水分比例较高，烘焙时的温度也要提高，时间也要延长。

 

这样比白面粉更费劲，即使烤得很好，结果也可能令人失望。比起白面包，它更硬、更干，而且全麦特有的香味非常浓烈，可能不符合口味。黑麦面包的情况也差不多。由于麸质含量比小麦低，面团不易成型，加上酶淀粉酶的膨胀也会受到阻碍。

 

因此，黑麦面包也采用高水分比例的自然发酵面团烘焙，结果像全麦面包一样坚硬，香味也非常浓郁，可能不太容易接受。由此可见，不能简单地将全麦面包和黑麦面包视为只是在原料上的替代品。应当认为它们是完全不同类型的面包，但市场上，尤其是网络开放市场出售的面包，往往难以体现出这种差异。

 

==============

最近全麦面包很受欢迎，

确实，味道每次都和平时吃的面包完全不同。

慢慢吃，香味浓郁，味道也很好。

 

杂粮饭 ㅋㅋ 想象着在吃就行了