烤肉只需等待 10 分鐘即可獲得完美風味 [廚房裡的科學]

如果你已經把肉烹調得恰到好處，只要再等10分鐘。你會發現，與立即食用相比，此時肉的口感更加濃鬱鮮嫩多汁。

 

烤好的肉烤好後等待大約 10 分鐘叫做「靜置」。 

 

「Rest」在英文中就是「休息」的意思。如果你不等這10分鐘就立刻把牛排切成兩半，肉汁就會流失，導致牛排口感乾柴。如果牛排靜置後再切，肉汁就會鎖在肉裡，不會流出來。

咬一口，就能感覺到肉汁在口中爆開。這是由於肉的表面和中心溫度不同所造成的。

當肉的表面接觸到高溫的煎鍋或烤架並被加熱時，肉汁會聚集在相對較冷的中心。這些肉汁在中心積聚，超過了肉組織的吸收能力，導致肉被過度浸透，以至於切開時汁液會流出來。靜置可以降低牛排表面和中心之間的溫差，使肉汁能夠向表面擴散。被高溫緊緊收縮的肉組織也會放鬆，進而吸收更多水分。此外，隨著肉汁冷卻，牛排中的水溶性蛋白質和其他成分的黏度會增加，防止肉汁快速流出。

 

一位美國烹飪科學家將六塊牛排烤至中心溫度達到攝氏54度，然後每隔兩分半鐘切開一次，檢查滲出的汁液量。結果發現，牛排在完全不靜置的情況下滲出的汁液最多，而10分鐘後，幾乎沒有汁液滲出。

 

靜置時間取決於肉的厚度和種類。通常，牛排靜置5到7分鐘，而較厚的牛排則需要靜置約10分鐘。用錫箔紙或蠟紙包裹可以縮短靜置時間。加工肉類，如豬肉、雞肉和香腸，靜置後口感較佳。如果您不喜歡冷肉，可以在靜置後將烹飪用的油脂重新加熱，並在上菜前淋在肉上。

 

同時，在肉靜置後切肉時，必須垂直於肌肉纖維方向切，才能獲得柔軟的口感。肉是由一束長的、平行的肌肉纖維組成的，當你逆著紋理切肉時，最終會把這些長長的肌肉纖維整個咀嚼掉。

 

 

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今天是今年的最後一個博克納爾節。

今天是夏天最熱的一天。你吃肉嗎？

 

烤肉時，要等足 10 分鐘。

哈哈，它汁水超多！我嚐過了，真的很軟很美味。