発酵食品だから大丈夫？ 「これ」ができたキムチだけ食べれば毒素摂取

キムチは発酵食品なので長く置いて食べても大丈夫だ。たまには上限なのか、ただ発酵がうまくいったのか分かりにくい時もある。しかし、表面に黒、青、緑のカビが見えたらすぐに捨てなければなりません。やや毒素を摂取することができるからだ。

 

キムチの表面にできた白い粒は蹴って食べてもよい。白い粒はカビではなく、酵母の一種です。正式名称は「ゴルマジ」で、キムチや醤油、コチュジャンなど水分の多い発酵食品の表面に生じる白膜を指す。丸い形で表面が滑らかな形だ。

 

キムチの頭蓋骨は通常、▲冷蔵庫の温度が高いとき、▲キムチがスープに十分に浸らないまま長く保管されたとき、▲容器の蓋がきちんと密閉されず、空気と頻繁に接触するときに発生する。幸い毒性はない。 「微生物学ジャーナル（Journal of Microbiology）」に掲載された研究によると、キムチの表面に生じた駒は食べても安全だ。研究チームは、頭蓋骨を対象に毒性実験を進行し、その結果、頭蓋骨に特別な毒性反応が現れなかった。遺伝子解析の結果でも毒性関連遺伝子は見られなかった。ただ、キムチ全体に行き止まりができたら捨てた方がいい。行き止まりはキムチをムルゲさせてハプジルを落とすためだ。

一方、緑色・青色・黒色カビがピンのキムチは食べてはならない。キムチが腐敗したという意味なので全量廃棄しなければならない。カビ毒素は微量でも肝臓、コンペなどにダメージを与えることができる。煮て食べるのもダメだ。真菌毒素は熱に強く、調理後も完全に除去されないからだ。カビがピン部分をキムチから切り出しても見えないカビ胞子や毒素がキムチ全体に広がっている可能性がある。カビは緑色の青黒などを帯びて糸状の形を見せるのがほとんどだ。

 

キムチにカビが咲かないようにするには、保管するときキムチの上に衛生ビニールを覆ってくれるのが良い。キムチはスープに完全に浸して空気との接触をできるだけ遮断しなければならない。

 

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キムチの頭は大丈夫で、

青または黒のカビ

見たことはないけど、

毒素がいっぱいです。

 

泊まったかのように長く置いて食べる食べ物

必ず確認が必要です。