「このチゲ」を煮込んだときに生じた泡は必ず蹴ってください。

チゲを煮ると上に泡ができます。毒素や不純物だと思って蹴る人が多い。

本当に体に有害な成分で構成されたのだろうか？

 

チゲの泡は通常蹴る必要はありません。水が沸騰してできた気泡にチゲ材料や調味料から出た澱粉とタンパク質が混ざったものだからだ。

 

例えば、魚のチゲを煮ると魚の内臓・殻に付いたピットとタンパク質が絡み合って濁った泡を形成する。味噌チゲを煮ると豆の中のタンパク質が泡に浮かぶ。小麦粉のような味付けが泡に混ざり合うこともある。

 

実際に忠南大農業科学研究所が清国章・スンドゥブチゲ・キムチチゲを煮込んだときに生じる泡成分を分析したところ、ほとんどが水分・粗タンパク質・澱粉など栄養成分だった。

ただし、肉・砂骨を潰したり、貝を水に入れて沸騰したときに生じる泡は蹴るのが良い。

 

肉の油と足場の彫刻などが泡に混入するためだ。

貝を煮込んだときに生じる泡には、貝の中にあった不純物が含まれている可能性がある。最初の泡は蹴るのがいい。

 

チゲの泡を蹴ると食べ物の中の栄養素がはっきり減らない。泡に入った栄養成分はごく微量です。チゲの泡のせいでスープがかき混ぜられるのが嫌で、泡を蹴っても別の問題はない。ただし、泡にはコチョウガナコショウなど調味成分が混ざっているので、過度に頻繁に歩くとチゲがシンゴウジことができる。

 

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私も蒸しを沸騰させたときに何が起こるか

不純物のように出てきますが、

 

肉や牛骨...貝類を沸騰させるとき

蹴るのがいいですね。