Grillez votre viande et attendez seulement 10 minutes pour une saveur parfaite [La science en cuisine]

Si votre viande est parfaitement cuite, attendez seulement 10 minutes. Vous découvrirez une texture bien plus riche et juteuse en bouche que si vous la consommiez immédiatement.

 

Attendre environ 10 minutes après avoir grillé de la viande s'appelle « laisser reposer ». 

 

« Repos » signifie « laisser reposer » en français. Si vous coupez le steak en deux immédiatement, sans attendre ces 10 minutes, le jus s'échappera et la viande sera sèche. Si vous le coupez après l'avoir laissé reposer, le jus restera à l'intérieur et ne s'écoulera pas.

Lorsque vous croquez dedans, vous sentez le jus exploser dans votre bouche. Cela est dû à la différence de température entre la surface et le cœur de la viande.

Lorsque la surface d'une viande entre en contact avec une poêle ou un gril à haute température et chauffe, le jus se concentre au centre, relativement froid. Le jus s'y accumule, dépassant la capacité de la chair à l'absorber, et la viande devient tellement saturée que le jus s'écoule lorsqu'on la coupe en deux. Le repos réduit l'écart de température entre la surface et le cœur du steak, permettant au jus de se répartir vers la surface. La chair, initialement contractée par la chaleur, se détend également, ce qui lui permet d'absorber davantage d'humidité. De plus, en refroidissant, les protéines hydrosolubles et autres composants de la viande augmentent leur viscosité, empêchant ainsi le jus de s'écouler trop rapidement.

 

Un chercheur culinaire américain a fait griller six steaks jusqu'à ce que leur température à cœur atteigne 54 degrés Celsius, puis les a coupés toutes les deux minutes et demie pour mesurer la quantité de jus libérée. La viande a rendu le plus de jus sans aucun temps de repos, et après 10 minutes, il n'en restait presque plus.

 

Le temps de repos varie selon l'épaisseur et le type de viande. En général, les steaks de bœuf reposent 5 à 7 minutes, tandis que les steaks plus épais reposent environ 10 minutes. Envelopper la viande dans du papier aluminium ou du papier sulfurisé permet de réduire ce temps. Les charcuteries comme le porc, le poulet et les saucisses sont également meilleures après avoir reposé. Si vous n'aimez pas la viande froide, réchauffez la graisse de cuisson après le repos et versez-la sur la viande juste avant de servir.

 

Par ailleurs, lors de la découpe de la viande après repos, il faut la couper perpendiculairement aux fibres musculaires afin d'obtenir une texture tendre. La viande est composée de faisceaux de longues fibres musculaires parallèles, et lorsqu'on la coupe perpendiculairement aux fibres, on finit par mâcher ces longues fibres musculaires entières.

 

 

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Aujourd'hui a lieu le dernier Boknal de l'année.

C'est la journée la plus chaude de l'été. Mangez-vous de la viande ?

 

Pour griller de la viande, attendez exactement 10 minutes.

C'est juteux lol Je l'ai essayé et c'est vraiment tendre et délicieux