烤肉只需等待 10 分钟即可获得完美风味 [厨房里的科学]

如果你已经把肉烹饪得恰到好处，只需再等10分钟。你会发现，与立即食用相比，此时肉的口感更加浓郁鲜嫩多汁。

 

烤好的肉烤好后等待大约 10 分钟叫做“静置”。 

 

“Rest”在英语中就是“休息”的意思。如果你不等这10分钟就立刻把牛排切成两半，肉汁就会流失，导致牛排口感干柴。如果牛排静置后再切，肉汁就会被锁在肉里，不会流出来。

咬一口，就能感觉到肉汁在口中爆开。这是由于肉的表面和中心温度不同造成的。

当肉的表面接触到高温的煎锅或烤架并被加热时，肉汁会聚集在相对较冷的中心。这些肉汁在中心积聚，超过了肉组织的吸收能力，导致肉被过度浸透，以至于切开时汁液会流出来。静置可以降低牛排表面和中心之间的温差，使肉汁能够向表面扩散。被高温紧紧收缩的肉组织也会放松，从而吸收更多水分。此外，随着肉汁冷却，牛排中的水溶性蛋白质和其他成分的黏度会增加，防止肉汁快速流出。

 

一位美国烹饪科学家将六块牛排烤至中心温度达到54摄氏度，然后每隔两分半钟切开一次，检查渗出的汁液量。结果发现，牛排在完全不静置的情况下渗出的汁液最多，而10分钟后，几乎没有汁液渗出。

 

静置时间取决于肉的厚度和种类。通常，牛排静置5到7分钟，而较厚的牛排则需要静置约10分钟。用锡纸或蜡纸包裹可以缩短静置时间。加工肉类，如猪肉、鸡肉和香肠，静置后口感更佳。如果您不喜欢冷肉，可以在静置后将烹饪用的油脂重新加热，并在上菜前淋在肉上。

 

同时，在肉静置后切肉时，必须垂直于肌肉纤维方向切，才能获得柔软的口感。肉是由一束束长长的、平行的肌肉纤维组成的，当你逆着纹理切肉时，最终会把这些长长的肌肉纤维整个咀嚼掉。

 

 

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今天是今年的最后一个博克纳尔节。

今天是夏天最热的一天。你吃肉吗？

 

烤肉时，要等足 10 分钟。

哈哈，它汁水超多！我尝过了，真的很软很美味。