肉を焼き、ちょうど10分待ってください、味の完成も高まります[キッチンの中の科学]

おいしく肉を焼いたら、ちょうど10分だけ待ちましょう。すぐに食べるよりはるかに豊富なジューシーが口の中に感度を感じることができる。

 

肉を焼きたての10分ほど待つことを「レスティング(Resting)」と呼ぶ。 

 

英語で休憩を意味する。この10分を待たずにすぐにステーキを半切るとジューシーが外に漏れて食感がパクパクになる。レスティング後にステーキを切るとジューシーが肉の中に閉じ込められて流れ出ない。

一口ベア噛むとすぐにジューシーな炒め物を口の中で感じることができる。肉の表面と中心の温度差による。

肉の表面が高温のパンやグリルに触れて暖まると、ジューシーな温度が比較的低い中心部に集まる。組織が余裕がないほどのジューシーが中央に集まり、半分切るとそのまま流れ出るほど過飽和状態になる。レスティングするとステーキ表面と中心の温度差が減少しながら中央に集まっていたジューシーが表面に広がるようになる。加熱されて強く収縮した肉組織も緩み、より多くの水分を食べることができるようになる。またジューシーが冷えると、ステーキの中のタンパク質など水に溶ける成分がジューシーの粘度を高め、外部に素早く流れ出ないようにする。

 

実際、アメリカのある料理科学者が6つのステーキを中心温度が摂氏54度になるまで焼いた後、2分30秒ごとに切ってどれだけジューシーが出てくるか調べた。レスティングをまったくしなかった時、ジューシーが最も多く流れ、10分以上からはジューシーがほとんど流れていなかった。

 

レスティング時間は肉の厚さと種類によって異なります。通常牛肉ステーキは5～7分程度、厚い時は10分程度レスティングする。ホイルや油紙で包むと、レスティング時間を短縮することができる。牛肉だけでなく、豚肉、鶏肉、ソーセージなど加工肉もレスティングして食べるとより美味しい。食は肉が嫌いなら、レスティング後に調理しながら出てきた油だけもう一度暖めた後、食べる直前に肉の上に注いでください。

 

一方、レスト後に肉を切るときは、筋繊維と垂直方向に切り取らなければ柔らかい食感を具現することができる。肉は長い筋繊維複数本が平行に高められた束で構成されているが、ゴギトデデ切れば長い筋繊維を通って噛むことになる。

 

 

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今日の今年の最後の祝日

マルボクですが、肉を食べますか？

 

肉を焼くときはちょうど10分待ってください。

私はジューシーなパンパンです。