Il pane integrale e quello di segale stanno guadagnando popolarità… Perché hanno un sapore deludente

Il pane integrale e quello di segale stanno guadagnando popolarità come opzioni salutari. A causa della maggiore difficoltà di macinazione, un tempo il pane di grano bianco era una scelta più diffusa. Anche in Europa, il pane integrale scuro e ruvido era considerato appannaggio della gente comune, mentre il pane morbido e bianco di grano era considerato appannaggio della nobiltà. Tuttavia, il destino di questi due tipi di pane si è ora invertito. Il pane integrale, ricco di fibre, acidi grassi omega-3, zinco e ferro, è ora più popolare dei carboidrati raffinati come il grano bianco.

 

Ma nonostante la sua popolarità, trovare del delizioso pane integrale non è facile. Cerco di comprare qualsiasi cosa trovi online, ma di solito mi sembra di masticare cartone. Perché? Perché il processo di produzione del pane integrale è molto più complesso di quello del pane bianco. Un chicco di grano è composto dalla crusca (la buccia esterna), dal germe e dall'endosperma, che fornisce nutrienti al germe.

Il cuore del chicco è l'endosperma. La farina di grano tenero si ottiene macinando crusca e germe, lasciando solo l'endosperma. La farina integrale, invece, macina sia crusca che germe e li mescola all'endosperma. Questo rende difficile la fermentazione, un processo chiave nella panificazione. I granuli di crusca e germe, più grandi dell'endosperma, inibiscono fisicamente ed enzimaticamente lo sviluppo del glutine, responsabile della caratteristica masticabilità del pane.

 

Al contrario, la farina integrale assorbe più acqua rispetto alla farina bianca, dando origine a un impasto più gommoso e friabile. Per superare questa sfida, il pane integrale richiede un agente lievitante naturale. Questo aumenta l'acidità dell'impasto e stabilisce un sistema di difesa chimico. Per garantire che la farina integrale assorba completamente l'acqua, l'impasto viene spesso preparato e lasciato riposare la notte prima della cottura. Poiché l'impasto ha un alto contenuto di umidità, sia la temperatura che il tempo di cottura devono essere aumentati.

 

Anche con uno sforzo maggiore rispetto alla farina bianca, il risultato può essere deludente. Rispetto al pane di grano bianco, il pane di segale è molto più duro e friabile, e il suo forte sapore di grano integrale rischia di risultare sgradevole al palato. Il pane di segale affronta una sfida simile. Il suo contenuto di glutine inferiore rispetto al grano rende l'impasto più difficile da tenere insieme e l'enzima amilasi inibisce la lievitazione.

 

Pertanto, anche il pane di segale viene prodotto con un impasto ad alta umidità e lievito madre a fermentazione naturale, ma, come il pane integrale, produce una consistenza rigida e un aroma intenso, che possono essere difficili da lavorare. Pertanto, è difficile considerare il pane integrale o di segale come semplici sostituti del pane di grano bianco. Dovrebbero essere considerati tipi di pane completamente diversi, ma i pani venduti commercialmente, soprattutto online, non trasmettono questa sensazione.

 

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Al giorno d'oggi il pane integrale è molto diffuso.

Il sapore è decisamente diverso dal pane che mangio ogni volta.

Mangia lentamente, è delizioso e saporito

 

Immagina di mangiare riso misto.