泡菜是發酵食品，即使放置很長時間也沒問題。有時候很難分辨是變壞了還是發酵得很好。然而，如果表面出現黑色、藍色、綠色的霉菌，應立即丟棄。因為可能會攝取到毒素。

可以將在泡菜表面出現的白色顆粒撥除後食用。白色顆粒不是黴菌，而是一種酵母。正式名稱為「골마지」，指的是在泡菜、醬油、辣醬等含水量高的發酵食品表面形成的白色薄膜。其呈圓形，表面光滑。

泡菜的腐爛通常在以下情況下發生：▲冰箱溫度過高時▲泡菜長時間存放且未完全浸沒在湯汁中▲容器蓋未密封好，經常與空氣接觸。幸運的是，這並不具有毒性。根據發表在《微生物學雜誌》（Journal of Microbiology）的一項研究，泡菜表面形成的腐爛是安全可食用的。研究團隊對腐爛進行毒性實驗，結果顯示腐爛沒有出現特殊的毒性反應。基因組分析結果也未發現與毒性相關的基因。不過，如果整個泡菜都出現腐爛，建議丟棄，因為腐爛會使泡菜變軟，影響口感。

另一方面，綠色、藍色、黑色的霉菌長出的泡菜不能食用。這表示泡菜已經腐壞，必須全部丟棄。霉菌毒素即使在微量也可能損傷肝臟、腎臟等器官。即使煮熟食用也不行。因為霉菌毒素對熱具有耐受性，即使烹調後也無法完全去除。即使將泡菜中長霉的部分切除，也可能有看不見的霉菌孢子或毒素已經擴散到整個泡菜中。霉菌多呈綠色、藍色、黑色等顏色，並多呈絲狀形態。

為了防止泡菜長霉，存放時最好在泡菜上蓋上衛生塑膠膜。泡菜應完全浸沒在湯汁中，以最大程度阻隔空氣的接觸。

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泡菜醃料沒問題，

藍色或黑色的霉菌

雖然沒有戶籍，但

滿是毒素呢

像陳年泡菜一樣長時間存放的食物

一定需要確認喔