不存在的營養素也出現了……乾吃更好的五種蔬菜

如果將含有水分的蔬菜晾乾，會發生濃縮，營養成分也會變得豐富。

這是因為水分流失，導致原有的營養素密度增加。

甚至會出現原本不存在的營養素。

了解哪些蔬菜在乾燥後能更健康地食用。

香菇

將香菇曬在陽光下會產生生的香菇所沒有的維生素D。維生素D是在紫外線B波遇到麥角甾醇或膽固醇時產生的。香菇中富含維生素D的前體——麥角甾醇。根據韓國食品保存與流通學會的資料，將生香菇曝曬在陽光下12小時後，維生素D的含量達到303微克/公斤。

◇地瓜

如果將地瓜曬乾，水分會流失，膳食纖維含量會增加。膳食纖維有助於糖尿病管理、降低血中膽固醇、緩解便秘。讓我們享用乾燥的地瓜作為零食吧。乾燥的方法有很多種，但尤其是先用高溫烘烤地瓜後再進行乾燥會比較好。將地瓜在高溫下烘烤時，一種名為β-澱粉酶的酶會將碳水化合物分解成麥芽糖（由兩個葡萄糖分子結合而成），因此會產生甜味。此時在90度以上的高溫下，麥芽糖的含量不會增加。必須在較低的溫度60~70度緩慢烹調，才能增加麥芽糖。麥芽糖有助於腸道健康，也能激活大腦運轉並緩解壓力。

◇種類

如果將茄子曬乾，鉀和膳食纖維會得到增強。茄子中的鉀與水分一起有助於利尿作用，清除體內積存的毒素和廢物，保持血管清潔，促進新陳代謝。膳食纖維有助於腸道的蠕動，促進排便。此外，茄子中的膳食纖維在體內緩慢消化，即使少量食用也能產生飽腹感，有助於減少食物攝取量。

◇藍色

無青是具有代表性的乾燥食品。根據乾燥的狀態，甚至有不同的稱呼。將無青整理好，晾乾過冬的稱為「柴菜」，而在整理青菜時，挑選出質量和味道較差的外層部分，稱為「牛脂菜」。過去的祖先們在冬季食用柴菜，以補充不足的維生素和礦物質。無青中，維生素A、C和鈣的含量比根部更豐富，而柴菜中，超過35%的成分是膳食纖維。此外，富含能去除有害活性氧的β-胡蘿蔔素和葉綠素，具有抗氧化效果。葉綠素是綠色蔬菜的色素，不僅能防止脂肪的自動氧化，還具有抗癌和抗突變的作用。

◇辣椒

辣椒與其他蔬菜不同，會用澱粉裹著蒸籠蒸乾。這樣曬乾的辣椒與小魚一同炒成的菜肴營養非常完整。脂溶性維生素β-胡蘿蔔素與油脂結合後，體內吸收率提高。高鈣的小魚補充了缺乏維生素C的不足。辣椒每100克含有維生素A和C，分別為101微克和84毫克，超過大多數水果。維生素C能消除活性氧，預防無法完全治療的感冒，並延緩老化。