全麦面包和黑麦面包越来越受欢迎……为什么它们的味道令人失望？

全麦面包和黑麦面包作为健康食品越来越受欢迎。由于白麦面包的研磨难度较高，它曾经是更受欢迎的选择。即使在欧洲，深色粗糙的全麦面包也被认为是平民百姓的专属，而柔软的白麦面包则被认为是贵族的专属。然而，如今这两种面包的命运已经发生了逆转。富含纤维、omega-3脂肪酸、锌和铁的全麦面包，现在比精制碳水化合物（如白麦面包）更受欢迎。

 

尽管全麦面包很受欢迎，但找到美味的全麦面包并不容易。我尝试在网上购买各种全麦面包，但通常感觉像在嚼纸板。为什么呢？因为制作全麦面包的过程比制作白面包要复杂得多。一粒小麦由麸皮（外壳）、胚芽和胚乳组成，胚乳为胚芽提供营养。

谷粒的核心是胚乳。白小麦粉是通过研磨麸皮和胚芽，只留下胚乳制成的。而全麦粉则将麸皮和胚芽都研磨，并与胚乳混合。这使得面包制作的关键步骤——发酵——变得困难。麸皮和胚芽的颗粒比胚乳大，它们会从物理和酶层面抑制面筋的形成，而面筋正是面包独特嚼劲的关键所在。

 

同时，全麦面粉比白面粉吸水性更强，导致面团更有嚼劲，也更容易散开。为了克服这一难题，全麦面包需要添加天然膨松剂。这会增加面团的酸度，并建立起一套化学防御机制。为了确保全麦面粉充分吸收水分，面团通常会在烘烤前一晚做好并静置醒发。由于面团含水量高，因此烘烤温度和时间都需要相应提高。

 

即使比用白面粉制作面包花费更多精力，结果也可能令人失望。与白小麦面包相比，黑麦面包更硬、更易碎，而且其浓郁的全麦风味可能难以接受。黑麦面包面临着类似的挑战。与小麦相比，黑麦的麸质含量较低，导致面团更难成型，而且淀粉酶会抑制面团的发酵。

 

因此，黑麦面包也使用高水分面团和天然发酵的酵头烘焙而成，但与全麦面包一样，它的质地较硬，香气浓郁，难以处理。所以，很难简单地将全麦面包或黑麦面包的原料替换成白面包。它们应该被视为完全不同的面包类型，但市售面包，尤其是网上销售的面包，却未能传达出这种感觉。

 

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全麦面包现在很受欢迎。

这味道跟我平时吃的面包完全不一样。

慢慢吃，味道鲜美可口。

 

把它想象成吃什锦米饭。