Bánh mì nguyên cám và bánh mì lúa mạch đen đang ngày càng phổ biến… Tại sao chúng lại có vị không ngon?

Bánh mì nguyên cám và bánh mì lúa mạch đen đang ngày càng phổ biến như những lựa chọn tốt cho sức khỏe. Trước đây, do quá trình xay xát khó khăn hơn, bánh mì trắng từng được ưa chuộng hơn. Ngay cả ở châu Âu, bánh mì nguyên cám sẫm màu, thô ráp được coi là dành cho người dân thường, trong khi bánh mì trắng mềm, được coi là dành cho giới quý tộc. Tuy nhiên, số phận của hai loại bánh mì này giờ đã đảo ngược. Bánh mì nguyên cám, giàu chất xơ, axit béo omega-3, kẽm và sắt, hiện nay phổ biến hơn các loại carbohydrate tinh chế như bánh mì trắng.

 

Nhưng dù phổ biến, việc tìm được bánh mì nguyên cám ngon không hề dễ dàng. Tôi thường cố gắng mua bất cứ loại nào tìm thấy trên mạng, nhưng thường thì cảm giác như đang nhai bìa các tông. Tại sao? Bởi vì quy trình làm bánh mì nguyên cám khó hơn nhiều so với bánh mì trắng. Một hạt lúa mì bao gồm cám (vỏ ngoài), mầm và nội nhũ, cung cấp chất dinh dưỡng cho mầm.

Lõi của hạt ngũ cốc là nội nhũ. Bột mì trắng được làm bằng cách xay xát lớp cám và mầm, chỉ giữ lại nội nhũ. Ngược lại, bột mì nguyên cám được xay cả lớp cám và mầm rồi trộn lẫn với nội nhũ. Điều này khiến quá trình lên men, một công đoạn quan trọng trong làm bánh mì, trở nên khó khăn. Các hạt cám và mầm, lớn hơn nội nhũ, ức chế về mặt vật lý và enzym học sự phát triển của gluten, chất tạo nên độ dai đặc trưng của bánh mì.

 

Trong khi đó, bột mì nguyên cám hấp thụ nhiều nước hơn bột mì trắng, dẫn đến bột nhào dai hơn và dễ vỡ vụn hơn. Để khắc phục điều này, bánh mì nguyên cám cần chất làm nở tự nhiên. Chất này làm tăng độ axit của bột nhào và thiết lập một hệ thống phòng vệ hóa học. Để đảm bảo bột mì nguyên cám hấp thụ hết nước, bột nhào thường được chuẩn bị và để nghỉ qua đêm trước khi nướng. Vì bột nhào có hàm lượng nước cao, cả nhiệt độ nướng và thời gian nướng đều phải tăng lên.

 

Ngay cả khi bỏ nhiều công sức hơn so với bột mì trắng, kết quả vẫn có thể gây thất vọng. So với bánh mì làm từ bột mì trắng, bánh mì lúa mạch đen cứng hơn và dễ vỡ vụn hơn, và hương vị lúa mì nguyên cám đậm đà của nó có thể khó ăn. Bánh mì lúa mạch đen cũng gặp phải thách thức tương tự. Hàm lượng gluten thấp hơn so với lúa mì khiến bột khó kết dính hơn, và enzyme amylase ức chế sự nở của bột.

 

Do đó, bánh mì lúa mạch đen cũng được nướng với bột có độ ẩm cao và men tự nhiên, nhưng giống như bánh mì nguyên cám, nó tạo ra kết cấu cứng và mùi thơm nồng, điều này có thể gây khó khăn khi chế biến. Vì vậy, khó có thể coi bánh mì nguyên cám hoặc bánh mì lúa mạch đen chỉ đơn giản là thay thế nguyên liệu cho bánh mì trắng. Chúng nên được coi là hai loại bánh mì hoàn toàn khác nhau, nhưng các loại bánh mì được bán trên thị trường, đặc biệt là trực tuyến, lại không truyền tải được cảm giác đó.

 

==============

Bánh mì nguyên cám đang rất được ưa chuộng hiện nay.

Hương vị của nó chắc chắn khác hẳn so với loại bánh mì tôi vẫn ăn thường ngày.

Hãy ăn từ từ, món này rất ngon và đậm đà.

 

Hãy tưởng tượng như bạn đang ăn cơm trộn nhiều loại ngũ cốc.