人気が高まった全粒小麦パンとライ麦パン…味が残念な理由

健康食として全粒小麦パンとライ麦パンが人気を集めている。製粉の難易度が高く、白麦パンがもっと愛される食べ物だった。ヨーロッパでもシコピョと粗い全粒小麦パンは平民が、白く柔らかい白麦パンは貴族が食べるとした。しかし今、二つのパンの腕が逆転した。繊維質をはじめ、オメガ3脂肪酸、亜鉛と鉄分などを併せて摂取できる全粒小麦パンが精製炭水化物である白麦パンよりも愛されている。

 

しかし、人気に比べて美味しい全粒小麦パンを探すのは簡単なことではない。インターネットで発見する族族買ってみるが、概して段ボールを噛む感じだ。なぜですか？全粒小麦パンの技術難易度が白麦パンに比べてはるかに高いからだ。小麦の穀物は表皮である狩猟と目、そして目に栄養素を供給する胚乳から成っている。

穀物の胴体がまさに胚乳なのに、白い小麦粉は狩猟と目を刈り取り、すべて削り出し、残りの胚乳だけを挽いて作る。一方、全粒小麦粉は、狩猟と目をすべて挽き、胚乳の粉と一体混ぜるが、そのためにパンの核心工程である発酵が難しくなる。胚乳の小麦粉よりも大きな屑と目の粒が物理的に、酵素が化学的にパン特有のしっかりしていることを担当するグルテンの発達を妨げる。

 

一方、全粒小麦粉が白小麦粉に比べて水をより多く吸収するので、生地がはるかに負けながらも鈍い。このような困難を克服するために全粒小麦パンには特に自然発酵種が必要である。生地の酸度を高めて化学的防御体系を構築する原理だ。全粒小麦粉が水を十分に吸収するようにパンを焼く前日の夜生地をして沈むこともある。生地の水分比率が高いので、パンを焼く温度も高く、時間も増やさなければならない。

 

このように白小麦粉よりはるかに苦労してよく焼いても結果物はがっかりすることができる。白麦パンに比べて多く硬くてふくらんだうえ、全粒小麦特有の香りが非常に強く、口に合わない可能性が高い。ライ麦パンも事情は似ている。小麦に比べてグルテン含有量が低く、生地がよく塊にならないうえ、酵素であるアミレースが膨らむことも妨げる。

 

したがって、ライ麦パンも自然発酵種に高い水分比率の生地で焼くのに、全粒粉パンのように結果物が硬く、香りも非常に強く、手がうまくいかない。だから、全粒小麦パンもライ麦パンも白麦パンで材料だけを置き換えるという態度で接近すれば困難だ。全く違う種類のパンを作ると考えなければならないが、市中、特にインターネットオープンマーケットで売っているパンはそんな感じがよくない。

 

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最近全粒小麦パンの人気です。

確かな味は毎回食べるパンとは違います。

ゆっくり食べて香ばしくて味もいいです

 

雑穀米を食べると思います。