真っ黒に焼けた肉…「焦げた部分」だけを取って食べてもいいのか？

肉や魚を強火で焦げ付くまで焼くと、HCAs（ヘテロサイクリックアミン）が発生します。HCAsは発がん性物質の一種であり、100度以下ではほとんど生成されませんが、200度を超えると生成量が約3倍に増加します。特に屋外で直接火を起こして肉を焼くと、高温の200度を超える調理が行われる可能性が高く、その際にHCAsが多く生成されます。

炭の部分を取り除いても、肉には有害物質が残っている可能性があります。肉が火の火に直接触れると、発がん性物質であるPAHs（多環芳香族炭化水素）が発生することがあります。PAHsは肉だけでなく、肉を焼くときに出る煙にも残ることがあります。炭の部分を取り除いて一、二度食べるのは問題ありませんが、長期間にわたって継続的に食べると、体に悪影響を及ぼす可能性があります。

◇初焼き、ハーブで漬け込むと効果的

肉を焼くときは焦げないよう注意することが重要です。先に下焼きをするのが役立ちます。肉を焼く前に電子レンジで1〜2分加熱します。電子レンジのマイクロ波が肉の中のHCAsを生成する化合物を分解してくれるため効果的です。胡椒は肉が完全に焼けた後に振るようにします。事前に胡椒を振って焼くと、発がん性物質として知られるアクリルアミドの含有量が増加する可能性があります。

肉を焼く前にハーブに漬け込むのも方法です。タイムやペノールなどハーブに含まれる抗癌成分は発がん物質の生成を防ぎます。ハーブを潰して汁を絞り、レモン汁、ワイン、酢と混ぜると、独特の調味料を作ることができます。肉を焼く前後には、キッチンタオルや金属ブラシなどを使って鉄板を拭くのが良いです。鉄板に肉の脂肪が黒く焦げ付いていることがあるからです。この部分にも発がん物質が含まれている可能性があります。拭き取った後は熱い水で洗い流す必要があります。鉄板に残っている可能性のある大腸菌などを殺菌するためです。