Roti gandum utuh dan roti rye semakin populer… Mengapa rasanya mengecewakan?

Roti gandum utuh dan roti rye semakin populer sebagai pilihan yang sehat. Karena kesulitan penggilingannya yang lebih tinggi, roti gandum putih dulunya merupakan pilihan yang lebih populer. Bahkan di Eropa, roti gandum utuh yang gelap dan kasar dianggap sebagai makanan rakyat jelata, sementara roti gandum putih yang lembut dianggap sebagai makanan kaum bangsawan. Namun, nasib kedua roti ini kini telah berbalik. Roti gandum utuh, yang kaya akan serat, asam lemak omega-3, seng, dan zat besi, kini lebih populer daripada karbohidrat olahan seperti roti gandum putih.

 

Namun terlepas dari popularitasnya, menemukan roti gandum utuh yang lezat bukanlah hal mudah. ​​Saya mencoba membeli apa pun yang saya temukan secara online, tetapi biasanya rasanya seperti mengunyah kardus. Mengapa? Karena proses pembuatan roti gandum utuh jauh lebih sulit daripada pembuatan roti gandum putih. Sebutir biji gandum terdiri dari dedak (kulit luar), lembaga, dan endosperma, yang menyediakan nutrisi bagi lembaga.

Inti dari biji-bijian adalah endosperma. Tepung terigu putih dibuat dengan menggiling dedak dan lembaga, sehingga hanya menyisakan endosperma. Tepung terigu utuh, di sisi lain, menggiling dedak dan lembaga lalu mencampurnya dengan endosperma. Hal ini membuat fermentasi, proses kunci dalam pembuatan roti, menjadi sulit. Butiran dedak dan lembaga, yang lebih besar daripada endosperma, secara fisik dan enzimatik menghambat perkembangan gluten, yang bertanggung jawab atas kekenyalan khas roti.

 

Sementara itu, tepung terigu utuh menyerap lebih banyak air daripada tepung terigu putih, sehingga menghasilkan adonan yang lebih kenyal dan lebih mudah hancur. Untuk mengatasi tantangan ini, roti gandum utuh membutuhkan bahan pengembang alami. Ini meningkatkan keasaman adonan dan membentuk sistem pertahanan kimia. Untuk memastikan tepung terigu utuh menyerap air sepenuhnya, adonan sering disiapkan dan dibiarkan beristirahat semalaman sebelum dipanggang. Karena adonan memiliki kadar air yang tinggi, suhu dan waktu pemanggangan harus ditingkatkan.

 

Meskipun membutuhkan usaha lebih banyak daripada tepung terigu putih, hasilnya bisa mengecewakan. Dibandingkan dengan roti gandum putih, roti rye jauh lebih kaku dan mudah hancur, dan rasa gandum utuhnya yang kuat cenderung tidak enak. Roti rye menghadapi tantangan serupa. Kandungan glutennya yang lebih rendah dibandingkan dengan gandum membuat adonan lebih sulit untuk disatukan, dan enzim amilase menghambat adonan yang mengembang.

 

Oleh karena itu, roti gandum hitam juga dipanggang dengan adonan yang memiliki kadar air tinggi dan ragi alami, tetapi seperti roti gandum utuh, roti ini menghasilkan tekstur yang kaku dan aroma yang kuat, yang bisa sulit diolah. Karena itu, sulit untuk menganggap roti gandum utuh atau roti gandum hitam hanya sebagai pengganti bahan untuk roti gandum putih. Keduanya harus dianggap sebagai jenis roti yang sama sekali berbeda, tetapi roti yang dijual secara komersial, terutama secara online, tidak memberikan kesan tersebut.

 

==============

Roti gandum utuh sedang populer akhir-akhir ini.

Rasanya jelas berbeda dari roti yang biasa saya makan setiap hari.

Makanlah perlahan, rasanya enak dan gurih.

 

Anggap saja seperti makan nasi campur biji-bijian.