Roti gandum utuh dan roti rye sedang populer sebagai makanan sehat. Karena tingkat kesulitan penggilingan yang tinggi, roti putih lebih disukai sebagai makanan. Di Eropa, roti gandum utuh yang gelap dan kasar dikatakan dimakan oleh rakyat biasa, sedangkan roti putih yang putih dan lembut dimakan oleh bangsawan. Namun sekarang, nasib kedua roti ini telah berbalik. Roti gandum utuh yang mengandung serat, omega-3, seng, dan zat besi lebih disukai daripada roti putih yang merupakan karbohidrat olahan.

 

Namun, menemukan roti gandum yang lezat dibandingkan dengan popularitasnya bukanlah hal yang mudah. Saya mencoba membelinya setiap kali menemukannya di internet, tetapi umumnya rasanya seperti mengunyah kardus. Mengapa demikian? Karena tingkat kesulitan teknologi dalam membuat roti gandum jauh lebih tinggi dibandingkan dengan roti putih. Butir gandum terdiri dari kulit luar yang berupa sekam dan dedak, serta endosperm yang memberi nutrisi pada biji.

Tubuh biji-bijian adalah endosperm, sedangkan tepung terigu putih dibuat dengan mengupas kulit dan lapisan dedak dari gandum dan menggiling hanya endospermen yang tersisa. Sebaliknya, tepung gandum utuh menggiling seluruh kulit dan dedak bersama endospermen, sehingga campuran ini membuat proses fermentasi, yang merupakan tahap penting dalam pembuatan roti, menjadi lebih sulit. Partikel kulit dan dedak yang lebih besar dari pada tepung endosperm secara fisik dan enzim secara kimia mengganggu perkembangan gluten, yang bertanggung jawab atas tekstur kenyal khas roti.

 

Sementara itu, tepung gandum utuh menyerap lebih banyak air dibandingkan dengan tepung terigu putih, sehingga adonan menjadi lebih lembek namun juga rapuh. Untuk mengatasi kesulitan ini, roti gandum utuh terutama membutuhkan ragi alami. Prinsipnya adalah meningkatkan keasaman adonan untuk membangun sistem pertahanan kimiawi. Agar tepung gandum utuh menyerap air dengan cukup, adonan biasanya didiamkan semalaman sebelum dipanggang. Karena kadar air dalam adonan tinggi, suhu pemanggangan juga harus lebih tinggi dan waktu memanggang diperpanjang.

 

Meskipun berusaha keras dan memanggang dengan baik, hasilnya bisa mengecewakan dibandingkan dengan tepung terigu putih. Roti gandum utuh cenderung lebih keras dan kasar, serta memiliki aroma khas gandum utuh yang sangat kuat sehingga kemungkinan tidak cocok dengan selera. Roti rye juga memiliki kondisi yang serupa. Karena kandungan gluten yang lebih rendah dibandingkan dengan gandum, adonan tidak mudah menyatu, dan enzim amilase yang menyebabkan pengembangan juga menghambat prosesnya.

 

Oleh karena itu, roti gandum hitam juga dipanggang dengan adonan berpersentase tinggi air dari starter fermentasi alami, sehingga hasilnya bisa keras seperti roti gandum utuh dan aromanya sangat kuat, sehingga mungkin sulit untuk diolah. Karena itu, baik roti gandum utuh maupun roti gandum hitam tidak boleh dianggap sebagai pengganti bahan dari roti putih. Mereka harus dianggap sebagai jenis roti yang benar-benar berbeda, tetapi roti yang dijual di pasar, terutama di pasar online, tidak selalu memberikan kesan seperti itu.

 

==============

Belakangan ini roti gandum utuh sedang populer.

Rasanya pasti sangat berbeda dari roti yang biasa kita makan setiap saat.

Makan perlahan-lahan, rasanya gurih dan enak

 

Nasi campur ㅋㅋ anggap saja sedang makan