Les pains complets et de seigle gagnent en popularité… Pourquoi leur goût est-il décevant ?

Les pains complets et de seigle gagnent en popularité comme options saines. Autrefois, le pain blanc était plus répandu en raison de la complexité de sa mouture. Même en Europe, le pain complet, foncé et à la texture grossière, était considéré comme l'apanage du peuple, tandis que le pain blanc, moelleux, était réservé à la noblesse. Cependant, la situation s'est inversée. Le pain complet, riche en fibres, en oméga-3, en zinc et en fer, est aujourd'hui plus apprécié que les pains raffinés comme le pain blanc.

 

Malgré sa popularité, trouver du bon pain complet n'est pas chose facile. J'essaie d'acheter ce que je trouve en ligne, mais c'est souvent comme mâcher du carton. Pourquoi ? Parce que la fabrication du pain complet est bien plus complexe que celle du pain blanc. Un grain de blé est composé du son (l'enveloppe extérieure), du germe et de l'albumen, qui nourrit le germe.

Le cœur du grain est l'albumen. La farine de blé blanc est obtenue en moulant le son et le germe, ne conservant que l'albumen. La farine de blé complet, quant à elle, est obtenue en moulant à la fois le son et le germe et en les mélangeant à l'albumen. Ce procédé rend la fermentation, étape essentielle de la panification, difficile. Les granules de son et de germe, plus gros que l'albumen, inhibent physiquement et enzymatiquement le développement du gluten, responsable de la texture moelleuse caractéristique du pain.

 

Par ailleurs, la farine de blé complet absorbe davantage d'eau que la farine blanche, ce qui donne une pâte à la fois plus moelleuse et plus friable. Pour pallier cette particularité, le pain complet nécessite un agent levant naturel. Celui-ci augmente l'acidité de la pâte et crée un système de défense chimique. Afin de garantir une absorption optimale d'eau par la farine de blé complet, la pâte est souvent préparée et laissée à reposer une nuit avant la cuisson. Du fait de sa forte teneur en eau, la température et le temps de cuisson doivent être augmentés.

 

Même en y mettant beaucoup plus d'efforts qu'avec de la farine blanche, le résultat peut être décevant. Comparé au pain de blé blanc, le pain de seigle est beaucoup plus ferme et friable, et son goût prononcé de blé complet risque d'être désagréable. Le pain de seigle présente un problème similaire : sa plus faible teneur en gluten, comparée à celle du blé, rend la pâte plus difficile à travailler, et l'enzyme amylase inhibe la levée.

 

Le pain de seigle, lui aussi, est cuit avec une pâte riche en humidité et un levain naturel, mais comme le pain complet, il présente une texture ferme et un arôme puissant, parfois difficiles à travailler. C'est pourquoi il est difficile de considérer le pain complet ou le pain de seigle comme de simples substituts d'ingrédients au pain blanc. Ce sont deux types de pains totalement différents, mais les pains vendus dans le commerce, notamment en ligne, ne donnent pas cette impression.

 

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Le pain complet est très populaire en ce moment.

Le goût est nettement différent du pain que je mange habituellement.

Mangez lentement, c'est délicieux et savoureux.

 

Imaginez que vous mangez du riz mélangé.