Entre le gochujang, le doenjang et la sauce soja, lequel faut-il éviter avec le plus de précautions ? Reportage de Shin So-young.

Le gochujang, le doenjang et le ganjang sont des aliments fermentés traditionnels coréens que l'on retrouve quotidiennement sur nos tables. Ces aliments fermentés rehaussent non seulement la saveur des plats, mais sont également réputés pour leurs bienfaits sur la santé. Toutefois, il est important de se rappeler qu'ils sont riches en sodium. En consommer en excès, en pensant qu'ils sont bons pour la santé, peut en réalité s'avérer néfaste.

◇Une alimentation modérée peut prévenir les maladies de l'adulte et l'obésité.

Les nombreux bienfaits des graines de soja fermentées traditionnelles pour la santé sont avérés. Le doenjang présente un taux d'absorption des protéines supérieur à celui du soja, car les micro-organismes décomposent les protéines en acides aminés, facilitant ainsi leur digestion et leur absorption. De plus, le doenjang est riche en fibres alimentaires, en vitamine E et en acides phénoliques, contribuant à la prévention de diverses maladies chez l'adulte. Sa consommation a également des effets anti-âge. La mélanoïdine, un composé produit lors de la fermentation, possède des propriétés antioxydantes.

Le gochujang (pâte de piment rouge) présente également des bienfaits pour la santé. La capsaïcine, le composé piquant du piment, stimule le métabolisme énergétique et contribue à prévenir l'obésité. Une étude menée par le Département de l'alimentation et de la nutrition de l'Université nationale de Pusan, au moyen d'une expérience d'alimentation sur des rats, a examiné les effets du gochujang sur la prévention de l'obésité. Les résultats ont montré que le gochujang était plus efficace que la poudre de piment rouge pour la perte de poids. Tout comme la pâte de soja, il est également reconnu pour ses propriétés antioxydantes et ses effets stimulants sur le système immunitaire.

◇La sauce soja est la plus riche en sodium

Bien que le gochujang, le doenjang et le ganjang contiennent moins de sodium que le sel de table, leur teneur reste relativement élevée. Il est aujourd'hui largement admis qu'une consommation excessive de sodium augmente le risque d'hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires. Le sodium est souvent consommé sous forme de sel ajouté aux repas plutôt que directement par les aliments. Une étude publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition et menée auprès de 10 000 personnes dans 32 pays a démontré qu'une réduction de la consommation de sel alimentaire pendant quatre semaines ou plus diminuait le risque de maladies cardiovasculaires. Réduire sa consommation de sodium provenant du sel est donc essentiel pour prévenir diverses maladies chroniques, dont l'hypertension artérielle.

Alors, laquelle des sauces gochujang, doenjang, soja et ssamjang a la teneur en sodium la plus élevée ? C’est la sauce soja. Selon une étude publiée dans le Journal of Nutrition and Health, revue scientifique de la Société coréenne de nutrition, parmi ces quatre sauces, la sauce soja présente la teneur moyenne en sodium la plus élevée pour 100 g (repas faits maison, repas de groupe et repas au restaurant), atteignant 5 827 mg. Viennent ensuite le doenjang (4 431 mg), le ssamjang (3 011 mg) et le gochujang.

La teneur en sodium (2402 mg) a été confirmée dans cette commande. La teneur en sodium pour 100 g de sauce soja est plus de deux fois supérieure à celle du gochujang. Plus précisément, la teneur en sodium pour 100 g de sauce soja utilisée à domicile (cuisine maison) était de 6649 mg, soit nettement plus élevée que celle de la sauce soja servie lors des repas collectifs (5114 mg) et dans les restaurants (5719 mg).

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Je pensais que la pâte de soja et la pâte de poivron rouge auraient la plus forte teneur en sel,

La sauce soja est la meilleure

Cela me semble différent de ce que je sais

Quand on prépare un plat national, est-ce pour cela qu'on utilise de la sauce soja ?