健康飲食中，全麥麵包和黑麥麵包越來越受歡迎。由於碾磨的難度較高，白麥麵包曾是更受喜愛的食物。在歐洲，黑色粗糙的全麥麵包被認為是平民的食物，而白色柔軟的白麥麵包則是貴族的食物。但如今，兩者的命運已經逆轉。含有纖維、Omega-3脂肪酸、鋅和鐵等營養素的全麥麵包，已經比精製碳水化合物的白麥麵包更受青睞。

 

然而，與人氣相比，找到美味的全麥麵包並不容易。每當在網路上找到就會購買嘗試，但大多數都像在咀嚼紙板一樣。為什麼會這樣呢？是因為全麥麵包的技術難度遠高於白麵包。小麥的穀粒由外殼的麥皮和麥芽、以及供養麥芽的胚乳組成。

穀物的身體就是胚乳，白麵粉是將麩皮和胚芽去除後剩下的胚乳粉碎而成。而全麥粉則是將麩皮和胚芽一併研磨，混合成胚乳粉，因此在麵包的核心發酵過程中變得困難。胚乳粉中的顆粒比麩皮和胚芽大，這些顆粒在物理上和酵素在化學上都妨礙了麵包特有的嚼勁——麩質的發展。

 

另一方面，全麥粉比白麥粉吸收更多的水，因此麵糰更濕潤但也更易碎。為了克服這些困難，全麥麵包特別需要使用天然發酵種。這是通過提高麵糰的酸度來建立化學防禦體系的原理。為了讓全麥粉充分吸收水分，會在烘焙前一晚進行麵糰的發酵。由於麵糰的水分比例較高，烘焙時的溫度也要提高，時間也要延長。

 

即使比白麵粉用心烘焙，結果仍可能令人失望。相比白麵包，整粒麥麵包較為硬韌且乾燥，且具有濃烈的全麥特有香氣，可能不合口味。黑麥麵包的情況也類似。由於麥子中的麩質含量較低，麵團不易成型，加上酶類中的澱粉酶（α-澱粉酶）會阻礙膨脹。

 

因此，黑麥麵包也是用高水分比例的自然發酵麵糰烘焙而成，像全麥麵包一樣，成品可能會較硬且香味非常濃郁，容易讓人不想動手。由此可見，無論是全麥麵包還是黑麥麵包，都不能僅僅將材料替換成白麵粉來看待。應該認為這是完全不同種類的麵包，然而市面上，尤其是網路開放市場販售的麵包，並沒有展現出這樣的感覺。

 

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最近全麥麵包很受歡迎，

確實的味道每次吃的麵包都完全不同。

慢慢吃，香味濃郁，味道也很好。

 

雜糧飯 ㅋㅋ 想著在吃就好了