胖胖的右腿，连骨头都嘎吱作响……现在必须吃的“夏季生鱼片三人组”

■ 李宇锡的食品学 - 黄鱼·鲈鱼·鲶鱼

南海线夏季生蚝刺身最佳

油脂丰富，味道和气味都很好

6月至9月初常见的海鲈鱼

柔软湿润的口感极佳

鲶鱼以补品菜肴闻名

不同于金枪鱼和鲭鱼的清淡口味

秋刀鱼来了。海鲜店们挂起了“秋刀鱼开始”的招牌。“秋天的秋刀鱼”听说有几只不知天高地厚的被捕获了。不对，实际上是夏季的秋刀鱼。在最喜欢吃秋刀鱼的地区——庆南南海岸，在秋天到来之前吃的秋刀鱼刺身被认为是最好的。秋刀鱼之所以要用骨头一起切成“细切”食用，是因为在正式变硬之前必须吃掉。烤秋刀鱼也是在像现在这样的季节，可以直接咀嚼并吞下细小的骨头的时期。

喜欢开会的人抱怨夏天没有什么鱼可以吃。感觉不对。即使看图鉴也是如此。大致是鲆鱼、黑鲈、鳗鱼、鲽鱼和鲻鱼之类的。半岛周围的时令鱼类主要集中在冬季。幸好早早就出了秋刀鱼，值得热烈欢迎。

 

秋刀鱼是一种最大只有成人手掌大小（15~30厘米）的鱼类，生活在朝鲜半岛西南海岸。在深秋的产卵期前，它们会增加体重，聚集在沿海地区。对于这种鱼来说，靠近海岸捕捞的时期被称为最佳季节。过去，除了产地外，主要以烤制的方式食用，但如今也常用作生鱼片的食材。这得益于其突然变得流行起来。还会用水车将其运送到市区。到了九月，首尔各地的寿司店都会在水槽中放入秋刀鱼，宣布它们的季节已经到来。

 

鳗鱼的名字中写着钱字（錢），但实际上是一种低劣的鱼。无论是在公开场合说“鳗鱼？都不好意思给别人吃～”的忠清南道西海岸，还是在历来受欢迎的南海岸，情况都是一样的。渔业专家郑若天在《자산어보》中记载：“因为大家都不用担心钱，可以随意吃，所以叫做鳗鱼。”

 

首尔钟路“홍어랑 민어랑”的鲆鱼刺身。厚厚地切成块。

 

首尔钟路“홍어랑 민어랑”的鲆鱼刺身。厚厚地切成块。

由于油脂丰富，容易变质，因此难以运输到内陆，价格也更难以获得。虽然价格便宜且捕获量大，但味道似乎还不错。“出门在外的媳妇被烤鳗鱼的香味吸引回来”，“鳗鱼的头上满是碎米”，“人们不管花多少钱都要找的就是鳗鱼（钱鱼）”等，许多赞美鳗鱼味道的故事流传着。关于鳗鱼价格的截然相反的说法，可能是当时的鱼类运输技术所致。因为被精心保存，所以在首尔被视为珍贵的鱼类，但在产地却被低价对待的情况并不少见，除了鳗鱼之外也有很多。

由于油脂丰富，容易变质，因此难以运输到内陆，价格也更难以获得合理。虽然价格便宜且捕获量大，但味道似乎还不错。“出门在外的媳妇会被烤鳗鱼的香味吸引回来”，“鳗鱼的头上满是碎米”，“人们不管花多少钱都要找的就是鳗鱼（钱鱼）”等，关于鳗鱼味道的赞美故事很多。关于鳗鱼价格的截然相反的说法，可能是当时的鱼类运输技术所致。因为被精心保存，所以在首尔被视为珍贵的鱼类，但在产地却被低价对待的情况不仅仅是鳗鱼。

无论是因为闻到美味的味道而回来的家人是鲱鱼还是鳗鱼，或者硬要用54升的鲱鱼头的容量来衡量，是否荒谬都没有必要去争论。这只是关于味道好、闻起来香的故事。这类故事为鲱鱼的受欢迎程度的提升带来了好运。正是因为这样的“故事讲述”，2000年代以来，关于美食的报纸、广播和媒体的高度赞扬都集中在鲱鱼身上。似乎大家都想尽快度过令人厌烦的夏天，把秋天的消息提前在夏天传达，都是因为鲱鱼早已带来了秋天的气息。

 

总之，鳎鱼从无用的鱼类升格为当季受欢迎的鱼类，甚至发展到养殖的地步。如今可以以新鲜活生生的状态运输，而且在内陆地区以前很少见到的品种，通过口碑传播，越来越受欢迎。

 

秋刀鱼比起生鱼片更受欢迎的是烤鱼。正值季节时脂肪丰富的秋刀鱼味道香浓，烤时散发出的特殊气味刺激食欲。大多数油脂丰富的鱼类都要到冬天才出现，因此具有稀缺价值。从9月至11月脂肪含量极大增加。每单位重量的脂肪几乎是其他鱼类的三倍。如今，刺也尚未成熟，将小鱼用铁丝烤得焦香，可以连头一起咀嚼，最能品味其香浓的味道。大概就是在这个时候出现了“头上撒芝麻”的说法。

 

小尺寸的食材也受到欢迎，做寿司时也是如此。寿司厨师一一去除秋刀鱼的鱼刺是非常麻烦的事情。用腌制的秋刀鱼幼鱼（秋刀鱼仔）来解决这个问题，每到夏天，寿司店就会纷纷推出秋刀鱼寿司。像酢〆鲭鱼（腌制的鲭鱼）一样，用盐和醋腌制大约一个小时后使用。不知道日本的儿媳妇们怎么样，但在日本，秋刀鱼寿司和秋刀鱼幼鱼“新子”寿司都被认为是相当美味的菜单。

 

相比以前，在国内作为季节美味享用鲱鱼的情况变得更多了。特别是在“糕鲱鱼”这一特色中，像泗川、昌原等马山湾周边地区以及全南光阳市，从现在开始，各家都忙于为寻找鲱鱼的顾客做准备。在这些地区，还会举办专门的节日。在全南地区，人们还会大量食用用鲱鱼内脏制成的鲱鱼夜盐。

 

京畿高阳市“三松水产”的拼盘。摆放整齐的深色生鱼片是夏季时令的海鲈鱼。

 

京畿高阳市“三松水产”的拼盘。摆放整齐的深色生鱼片是夏季时令的海鲈鱼。

在鱼市中，夏季受欢迎的鱼类之一是黑鲈。这是因为在没有其他特别适合生吃的鱼类的夏天，黑鲈尤为受人青睐。黑鲈主要生活在朝鲜半岛东南海域。它们在秋冬繁殖期时会在深海中度过，而在夏季则大量被捕捉，因为它们会迁徙到近海。由于正值繁殖期前夕，夏季的黑鲈肉质鲜美，不会过于紧实，且保持湿润。在淡水与咸水交汇的潮间带地区，黑鲈的出现频率较高。

 

通常认为鲈鱼的最佳捕捞季节是6月至8月，但在9月初也会大量捕获。春季主要捕捞的鲈鱼幼鱼被称为“깔따구”，用作生拌刺身，是南海沿岸春季的美味佳肴。由于肉质易碎，通常不正式切刺身，而是与春季野菜一起拌食。肉质弹嫩而不韧，但体积较大，常用作厚切的刺身材料。当然，煮熟后味道也很好，可以用来做蒸、烤或鱼汤。在养殖方面，为了体现其清淡柔软的特性，常用鲈鱼制作牛排或塔塔酱（生牛肉片）。

 

鲈鱼尤其与鲻鱼（鲿鱼）一起，是釜山人喜爱的生鱼片鱼种。在不习惯鲈鱼细腻口感的其他地区，夏季常与其他生鱼片鱼一起拼盘供应，但一旦习惯了鲈鱼的味道，下次就会直接点整条鱼，显示出其高人气的生鱼片偏好。

 

没有提到鲆鱼，谈论夏季的时令食物就有点尴尬了。这正是因为鲆鱼作为夏季补品和节令食品最为著名的原因。以前就吃过了。也曾登上宴席。诗人曾写道：“（鲆鱼）去掉鱼皮，将肉切成细丝，然后涂上油，放在盘子里，根据口味加入调料。”韩国人特别喜欢吃秋刀鱼和鲆鱼。这两种鱼的头部都嵌有大骨，发出响亮的叫声，彼此相似之处很多。因此，用汉字称之为石首鱼（石首鱼）也很相似。对它们的高价评价也同样适用于参须鱼和鲆鱼。

 

光州“米米园”的鲆鱼煎。

民鱼在西海大量捕捞。新安临子岛和延坪岛附近的海域以产地闻名。在秋季产卵期之前最为美味。比起鲣鱼，体型要大得多的民鱼，切成厚片作为夏季生鱼片非常适合，与油腻的金枪鱼、鲭鱼等不同，口感清淡。虽然有人喜欢有人不喜欢，但也有很多人喜欢民鱼生鱼片特有的嫩滑口感。此外，像肠子一样弹牙的鱼膘蘸酱油吃，柔软的鱼皮等不同部位的味道各异，吃起来很有趣。因此，进入2000年代后，越来越多的人开始寻找民鱼。如今的市场寿司店在鲔鱼出现之前，集中推销民鱼，作为夏季淡季的重点。

 

比起生鱼片，许多人更喜欢将鲂鱼做成煎饼作为美味，但实际上在靠近产地的木浦等地会感到害怕。如今虽然多以刺身、煎饼和汤套餐供应，但原本是用吃剩的鲂鱼刺身来煎成煎饼的。事实上，用新鲜的刺身部分来煎成煎饼有些浪费，但一旦被鲂鱼煎饼特有的柔软口感所吸引，无论别人怎么说都无所谓。

 

在非当季时，会稍微晾干后蒸着吃，鲇鱼蒸也很美味。鲇鱼汤也不错。加入鱼头和骨头，炖得很烂，汤色像牛肉汤一样清澈，因此被认为是夏季补身的滋补品。有时在便宜的餐馆里，会把其他种类的鱼，比如石斑鱼或小鲇鱼，冒充成鲇鱼出售，但从味道上就完全不同。汤的皮，生鱼片的颜色（鲇鱼是淡粉色）一看就能分辨出来。

 

 

 

一直保持夏季食欲的守门员鲇鱼，针对没有夏季生鱼片的说法，犀利点出鲈鱼，预示着在令人窒息的热浪中，秋天已经悄然来临的信使鳗鱼。这三位夏季鱼类三剑客，正帮助我们用味觉珍藏2024年炎热夏天的回忆。

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因为内容较长，我会为您总结。

介绍在夏天过去之前必须品尝的生鱼片

这是信息。

在炎热的夏天感到疲惫和困难时，“鲈鱼”和“鳓鱼”

请吃“민어”。

农鱼和民鱼需要到水产市场或现场购买，但在超市的水产区也有很多。

多吃可以看到的鲱鱼。

连出门的儿媳妇都说回来后变得更好吃了。

我在一周前吃了秋刀鱼刺身。

很好吃。不知道是不是因为喜欢生鱼片。