胖胖的右側肉，連骨頭都嘎吱作響……現在就要吃的「夏季壽司三寶」

■ 李祐錫的食物學 - 鰣魚·鱸魚·民魚

南海線夏季前鰺魚刺身最佳

油脂豐富，味道和氣味都很好

6月至9月初常見的農魚

柔軟且濕潤的口感絕佳

明魚以補身食品聞名

與鮪魚和鯖魚不同，口感清淡

秋刀魚出現了。海產店都掛起了“秋刀魚開賣”的招牌。說是“秋天的秋刀魚”，不知道有多少不懂事的魚被捕撈上來了。不，事實上是夏季的秋刀魚。在最喜歡吃秋刀魚的慶南南海岸地區，認為在秋天來臨之前吃的秋刀魚刺身是最棒的。由於秋刀魚是用整條骨頭一起切成的“細切”方式食用，所以必須在骨頭變得堅硬之前吃，這是原因。烤秋刀魚也是在像現在這樣的時候，可以直接咀嚼並吞下細小刺骨的時候。

喜歡聚會的人抱怨夏天沒有什麼魚可以吃。這感覺不對。即使看著圖鑑也是如此。大致上是鮪魚、鱸魚、鰻魚、鯧魚和鯝魚之類的。半島周圍的時令魚主要集中在冬季。幸運的是，早早就出了沙丁魚，值得雙手歡迎。

 

秋刀魚最多只有成人手掌大小（15∼30公分）的魚，生活在韓半島西南海岸。在深秋的產卵期前，肉質豐滿，聚集在沿海地區。對於魚類來說，靠近近海的時候是捕撈的好時機，稱為當季。以前除了產地外，主要是烤著吃，但現在也常用作生魚片。這都是因為突然變得很受歡迎的緣故。有時會用水車將其運送到市區。只要到了九月，首爾各地的壽司店都會在水槽中放入秋刀魚，宣告當季的到來。

 

前魚的名字雖然寫著錢字，但事實上是一種低劣的魚。無論是在忠南西海岸直言“前魚？都不好意思給別人吃∼”的地方，還是在長久以來一直受歡迎的南海岸，情況都是一樣的。魚類專家鄭若銓在《資山魚譜》中記載：“因為大家都不用擔心錢，可以隨意吃，所以叫做前魚。”

 

首爾鍾路「홍어랑 민어랑」的民魚刺身。厚厚地切成片。

 

首爾鍾路「홍어랑 민어랑」的民魚刺身。厚厚地切成片。

由於油脂較多，容易變質，因此難以運到內陸，這使得其價格更難以獲得合理的價錢。價格雖然便宜且捕獲量大，但味道似乎還算不錯。“出門在外的媳婦會被烤鰺魚的香味吸引而回來”，“鰺魚的頭上滿是碎米”，以及“人們不管花多少錢都要找鰺魚（錢魚）”等，許多讚美鰺魚味道的故事層出不窮。關於鰺魚價格的說法卻截然相反，這大概是當時魚類運輸技術的原因。由於特意珍藏（？），在首爾被視為珍貴的魚，但在產地卻常被低價出售，除了鰺魚之外也屢見不鮮。

由於油脂豐富，容易變質，因此難以運到內陸，這使得其價格更難以獲得合理的回報。價格雖然便宜且捕獲量大，但味道似乎還算不錯。“出門在外的媳婦，聞到烤鰺魚的香味就回來了”，“鰺魚的頭上滿是碎米”，“人們不管花多少錢都要找鰺魚（錢魚）”等，許多讚美鰺魚味道的故事層出不窮。關於鰺魚價格的說法卻截然相反，這大概是當時魚類運輸技術的原因。由於被小心翼翼地保存（？），在首爾被視為珍貴的魚，但在產地卻常被低價出售，除了鰺魚之外，還有許多類似的情況。

無論如何，離家出走的家人聞到美味的味道而回來的原因，不管是鰣魚還是烏魚，甚至是否有必要比較鰣魚頭的容量是否約54公升，這都不是重點。重點是它味道好、香味佳。這樣的故事為鰣魚的受歡迎程度帶來了幸運。多虧了這種“故事講述”，自2000年代以來，食品相關的報紙、電視媒體的盛讚都集中在鰣魚身上。似乎想盡快度過令人厭煩的夏天，大家都在夏天就傳遞秋天的消息，這些消息都與已經提前到來的秋天的鰣魚有關。

 

總之，鰺魚已經從無用的魚類升格為當季人氣魚類，甚至已經達到養殖的地步。如今，能以新鮮活魚的狀態運輸，而且在內陸地區以前很少見到這種魚，因而通過口碑越來越受歡迎。

 

秋刀魚比起生魚片更受歡迎的是烤魚。當季的秋刀魚油脂豐富，味道香濃，烤時散發出特有的氣味，刺激食慾。大多數油脂豐富的魚類都要到冬天才會出現，因此具有稀缺價值。從九月至十一月，脂肪含量急劇增加。每百克脂肪量幾乎是其他魚種的三倍。如今，魚刺也不再堅硬，將小魚整個放在烤架上烤得酥脆，可以連頭一起咬著吃，這時能最充分地品味到香濃的味道。這時候似乎就有“頭上撒芝麻”的說法。

 

小尺寸的食材受到歡迎，做壽司時也是如此。壽司師傅若要一一去除鰺魚的刺，實在是非常麻煩的事情。用鰺魚幼魚（鰺魚幼苗）做成的初漬，能解決這個問題，因此每到夏天開始，壽司店就會同步推出鰺魚壽司。像是醃製一小時的鯖魚（鯖魚初漬）一樣，用鹽和醋醃製約一小時後再使用。不知道日本的媳婦是怎麼想的，但在日本，鰺魚壽司和鰺魚幼苗的“新子”壽司，都是相當受歡迎的美味菜單。

 

比起以前，在國內作為季節美味享用鰺魚的情況越來越多。尤其是在“糕鰺魚”這一特色中，像是四川、昌原等馬山灣周邊地區以及全南光陽市，從現在開始都在為尋找鰺魚的顧客忙著準備。在這些地區，還會舉辦專門的節慶。在全南地區，很多人會吃用鰺魚內臟用醬油醃製的鰺魚夜醬。

 

京畿高雄市「三松水產」的拼盤。擺放整齊在右側的深色生魚片是夏季時令的鱸魚。

 

京畿高雄市“三松水產”的拼盤。擺放整齊在右側的深色生魚片是夏季時令的鱸魚。

在海鮮攤位上，夏季人氣的其中一個原因是鱸魚。由於夏季缺少其他特別的生魚片魚種，鱸魚成為許多人喜愛的選擇。鱸魚主要棲息於韓半島東南海域。在秋季和冬季的產卵期，它會待在深海中，而在夏季，則大量被捕獲，因為它會向近海聚集。由於正值產卵前期，夏季的鱸魚肉質飽滿，不會感覺乾硬，且保持濕潤。在淡水與鹽水交匯的潮間帶地區，鱸魚經常出沒。

 

通常從6月到8月是鱸魚的旺季，但在九月初也會捕獲很多。春季主要捕撈的鱸魚幼魚被稱為「卡塔古」，用來做生魚片拌料，是南海岸春季的美味佳餚。由於肉質容易碎裂，通常不會正式切片，而是與春季野菜一起拌食。肉質不韌而且柔嫩，但因體型較大，常用作厚切的刺身材料。當然，經過烹煮後味道也很好，可以用來做蒸、烤或魚湯。在養殖方面，為了符合其清淡且柔軟的特性，會製作鱸魚排或生牛肉塔塔（生牛肉片）。

 

鱸魚在釜山特別與鯝魚（鯝魚）一起，是當地喜愛的生魚片魚種之一。在不習慣鱸魚細膩口感的其他地區，夏季常與其他生魚片魚類一起拼盤供應，但一旦習慣了鱸魚的味道，下一次就會直接點整條鱸魚，顯示出其高人氣。

 

沒有提到鮫魚，談論夏季的當季魚類就顯得尷尬了。這正是因為鮫魚作為夏季祭祀和補品的食物最為著名的原因。從以前就吃了，也曾登上餐桌。詩人曾描述道：“（鮫魚）去除魚皮，將肉切成細條，然後塗上油，放在盤子裡，並根據口味加入調味料。”韓國人特別喜愛鯛魚和鮫魚。它們的頭部都嵌有大骨，發出響亮的聲音，彼此相似之處很多。因此，用漢字稱之為石首魚（石首魚）也是相似的。高價的情況也同樣適用於參鯛和鮫魚。

 

光州「米米園」的鰱魚煎餅。

民魚在西海大量捕撈。新安臨子島和延坪島附近的海域以產地聞名。在產卵期的秋季之前最為美味。比起鰤魚，體型大得多的民魚切成厚片，是夏季生魚片的佳選，與油脂豐富的鮪魚、鯖魚等不同，口感清淡。雖然喜好不一，但許多人喜歡民魚生魚片特有的嫩滑口感。此外，像內臟一樣彈牙的魚膘，和軟嫩的魚皮等不同部位的味道各異，吃起來趣味十足。因此，進入2000年代以來，尋找民魚的人數顯著增加。如今的市場壽司店在鰤魚上市前，集中推廣民魚，作為夏季淡季的重點。

 

比起生魚片，許多人將民魚煎餅視為美味佳餚，但事實上在靠近產地的木浦等地，卻有人感到驚訝。如今多以生魚片、煎餅和湯套餐供應，但原本是用吃剩的民魚生魚片來煎成煎餅。事實上，用來生吃的魚肉部位稍微浪費一點，但一旦被民魚煎餅那獨特的柔嫩口感所吸引，誰都無所謂了。

 

非當季時會稍微曬乾再蒸著吃，鮎魚蒸也很美味。鮎魚湯也不錯。放入頭部和骨頭慢火燉煮，湯色如牛肉湯般濃白，因此被列為夏季補品的滋補湯品。有時候在便宜的餐廳會販售其他種類的魚，如石斑魚或小鮎魚，冒充鮎魚，但從味道上就完全不同。湯的皮和魚肉的顏色（鮎魚是淡粉紅色）一看就能立即分辨。

 

 

 

一直守護夏季味蕾的守門員民魚，對於沒有夏季生魚片的說法提出尖銳反駁的鱸魚，在令人窒息的熱浪中傳達秋天已經來臨門檻的使者秋刀魚。這三位夏季魚類三劍客，正幫助我們用味蕾珍藏2024年炎熱夏天的回憶。

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因為內容較長，我會為您做個摘要。

在夏天結束之前必須品嚐的生魚片介紹

這是資訊

在炎熱的夏天感到疲憊和辛苦時，「鱸魚」、「鰺魚」

請吃「민어」的文章。

農魚和民魚必須親自前往水產市場或現場才能品嚐，但在超市的水產區也有很多。

請多吃一些可以看到的鰱魚。

連出門的媳婦都會回來，說那麼好吃。

我在一週前吃了秋刀魚刺身。

很好吃。不知道是不是因為我喜歡生魚片。