Bánh mì nguyên cám và bánh mì lúa mạch đen đang trở nên phổ biến như những thực phẩm lành mạnh. Do quá trình xay xát khó khăn hơn, bánh mì trắng thường được yêu thích hơn. Ở châu Âu, bánh mì nguyên cám đen sẫm màu và thô ráp được coi là thức ăn của dân thường, trong khi bánh mì trắng mềm mại và sáng màu là của quý tộc. Tuy nhiên, giờ đây, số phận của hai loại bánh đã đảo ngược. Bánh mì nguyên cám, chứa nhiều chất xơ, axit béo omega-3, kẽm và sắt, đang được ưa chuộng hơn bánh mì trắng tinh chế, vốn chủ yếu cung cấp carbohydrate đơn giản.

 

Tuy nhiên, tìm được bánh mì nguyên cám ngon so với mức độ phổ biến thì không phải là điều dễ dàng. Tôi thường mua thử những chiếc bánh mì nguyên cám trên internet, nhưng nhìn chung cảm giác như đang nhai giấy carton. Tại sao lại như vậy? Bởi vì kỹ thuật làm bánh mì nguyên cám khó hơn nhiều so với bánh mì trắng. Hạt lúa mì gồm vỏ ngoài là cám và mầm, cùng với phần chứa dưỡng chất gọi là nội nhũ.

Thân của hạt ngũ cốc chính là phần cám, trong khi bột mì trắng được xay từ phần cám đã loại bỏ lớp vỏ trấu và lớp tuyết, chỉ giữ lại phần thịt của hạt. Ngược lại, bột nguyên cám được xay từ cả lớp vỏ trấu và lớp tuyết, trộn lẫn với phần thịt của hạt, điều này làm cho quá trình lên men của bánh mì, một bước quan trọng trong quá trình làm bánh, trở nên khó khăn hơn. Các hạt cám và tuyết lớn hơn so với phần thịt của hạt cám gây cản trở sự phát triển của gluten, hợp chất tạo độ dai đặc trưng của bánh mì, cả về mặt vật lý lẫn hóa học, nhờ đó ảnh hưởng đến độ đàn hồi và độ dai của bánh.

 

Trong khi đó, bột mì nguyên cám hấp thụ nhiều nước hơn bột mì tinh chế, khiến nhào bột trở nên đặc hơn nhưng cũng dễ bị khô cứng. Để vượt qua khó khăn này, bánh mì nguyên cám đặc biệt cần có men tự nhiên để lên men. Nguyên lý là nâng cao độ axit của nhào bột để xây dựng hệ thống phòng thủ hóa học. Để bột mì nguyên cám hấp thụ đủ nước, người ta còn để nhào bột qua đêm trước khi nướng bánh. Vì tỷ lệ độ ẩm của nhào bột cao, nên nhiệt độ nướng bánh cũng phải cao hơn và thời gian cũng cần kéo dài hơn.

 

Dù cố gắng nướng thật tốt hơn bột mì trắng, kết quả có thể khiến bạn thất vọng. Bánh mì nguyên cám thường cứng hơn và xốp hơn so với bánh mì trắng, đồng thời mùi đặc trưng của nguyên cám rất mạnh, có khả năng không phù hợp khẩu vị. Bánh mì lúa mạch đen cũng có tình trạng tương tự. Hàm lượng gluten thấp hơn so với bột mì khiến nhào bột khó kết dính hơn, và enzyme amylase gây ra sự phồng lên cũng gây trở ngại.

 

Vì vậy, bánh mì lúa mạch đen cũng được nướng bằng bột có tỷ lệ độ ẩm cao của men tự nhiên, kết quả giống như bánh mì nguyên cám, cứng và có mùi rất mạnh, dễ gây khó khăn trong việc thao tác. Do đó, khi làm bánh mì nguyên cám hoặc bánh mì lúa mạch đen, không thể chỉ coi đó là việc thay thế nguyên liệu trong bánh mì trắng. Cần phải xem đó như là một loại bánh hoàn toàn khác, nhưng các loại bánh bán trên thị trường, đặc biệt là trên các chợ trực tuyến, lại không thể hiện rõ cảm giác đó.

 

==============

Gần đây bánh mì nguyên cám đang rất được ưa chuộng,

Chắc chắn hương vị rất khác biệt so với bánh mì thường ngày mà bạn ăn.

Ăn chậm, có vị béo và ngon.

 

Cơm hỗn hợp ㅋㅋ cứ nghĩ là đang ăn là được rồi đó