Ba phần thịt bên phải, xương cứng rắn... Phải ăn ngay bây giờ 'Bộ ba mùa hè'

■ Lịch sử ẩm thực của Lee Woo-seok - cá trích, cá hồng, cá chình

Cá trích mùa hè trên tuyến Namhae được xem là ngon nhất

Nhiều dầu mỡ, vị ngon và mùi thơm dễ chịu

Cá nục thường bắt nhiều từ tháng 6 đến đầu tháng 9

Vị mềm mại và ẩm ướt là điểm nổi bật

Mìn-eo nổi tiếng với món ăn truyền thống để cảm ơn sau mùa vụ

Vị thanh đạm khác với cá ngừ và cá thu

Cá trích đã xuất hiện. Các nhà hàng hải sản đang treo biển hiệu "Bắt đầu mùa cá trích". Người ta gọi là "cá trích mùa thu", nhưng có thể vài con đã bị bắt và đưa lên bàn rồi. Không phải vậy. Thực ra là cá trích mùa hè. Ở khu vực Nam Hàn, nơi tiêu thụ cá trích nhiều nhất, đặc biệt là ven biển Nam Hàn Quốc, người ta coi cá trích nướng mùa thu là cao nhất. Cá trích thường được ăn theo kiểu cắt xương, gọi là "sekkoshi", vì vậy phải ăn trước khi mùa thu đến, khi xương trở nên cứng hơn. Thịt cá nướng cũng là thời điểm thích hợp để nhai cả xương nhỏ như hiện nay.

Những người thích câu cá thường than phiền rằng mùa hè không có nhiều loại cá để ăn. Không phải cảm giác đó. Ngay cả khi xem sách về cá, cũng vậy. Khoảng chừng cá bơn, cá hồng, cá trê, cá nục, cá bơn là những loại cá theo mùa quanh bán đảo Triều Tiên chủ yếu vào mùa đông. Còn cá trích, đã xuất hiện từ sớm, thì đáng hoan nghênh và đón nhận nhiệt liệt.

 

Cá 전어 có kích thước lớn nhất bằng lòng bàn tay người lớn (15-30cm), sống ở phía tây nam của bán đảo Triều Tiên. Trước mùa sinh sản cuối thu, chúng tăng cân và tụ tập ven bờ. Đối với cá, thời điểm chúng tụ tập gần bờ để bắt là mùa vụ chính. Trước đây, ngoài các khu vực nuôi trồng, người ta chủ yếu ăn cá nướng, nhưng ngày nay còn dùng làm sashimi. Điều này là nhờ sự nổi tiếng đột ngột của nó. Người ta còn vận chuyển cá bằng xe nước để đưa vào trung tâm thành phố. Chỉ cần đến tháng 9, các nhà hàng sashimi khắp Seoul đều đặt cá 전어 trong bể để báo hiệu mùa vụ đã đến.

 

Tên của cá trích có chữ tiền (錢) nhưng thực ra là loại cá rẻ tiền. Ở vùng ven biển phía tây của Chungnam, nơi người ta thẳng thừng nói “Cá trích à? Ngại chia cho người khác lắm~”, cũng như ở phía nam, nơi luôn được yêu thích từ xưa, điều này cũng đúng. Chuyên gia về cá, Jeong Yak-jeon, đã ghi trong sách 자산어보 rằng “Bởi vì ai cũng có thể ăn mà không lo lắng về tiền bạc, nên gọi là cá trích.”

 

Hội cá măng và cá hồng của Jongno, Seoul. Cá hồng được cắt thành miếng dày dặn.

 

Hội cá măng và cá hồng của Jongno, Seoul. Cá hồng được cắt thành miếng dày dặn.

Vì dầu nhiều dễ bị hỏng, nên việc vận chuyển vào nội địa gặp khó khăn hơn, do đó giá trị của nó cũng khó mà được trả đúng mức. Dù giá rẻ và bắt nhiều, nhưng có vẻ như hương vị vẫn ngon. "Con dâu bỏ nhà đi, ngửi mùi cá trích nướng rồi quay về", "Đầu cá trích đầy vừng", "Người ta nói rằng dù tốn bao nhiêu tiền cũng vẫn tìm mua cá trích (tiền cá)" - có rất nhiều câu chuyện ca ngợi hương vị của cá trích. Những câu chuyện trái ngược về giá cá trích có lẽ là do công nghệ vận chuyển cá thời đó. Vì được bảo quản cẩn thận (?) nên ở Seoul, cá trích được coi là cá quý, nhưng ở nơi sản xuất lại bị bán với giá rẻ mạt, ngoài cá trích ra còn nhiều loại cá khác cũng rơi vào tình cảnh như vậy.

Vì dầu nhiều dễ bị hỏng, nên việc vận chuyển đến nội địa gặp khó khăn hơn, do đó giá trị của nó cũng khó mà được trả đúng mức. Dù giá rẻ và bắt nhiều, nhưng có vẻ như hương vị vẫn ngon. "Con dâu bỏ nhà đi, ngửi mùi cá trích nướng rồi quay về", "Đầu cá trích có vỡ vụn như vỡ vụn vỏ sò", "Người ta nói rằng dù tốn bao nhiêu tiền cũng vẫn tìm mua cá trích (tiền cá)" - có rất nhiều câu chuyện ca ngợi hương vị của cá trích. Những câu chuyện trái ngược về giá cá trích có lẽ là do công nghệ vận chuyển cá thời đó. Vì được bảo quản cẩn thận (?) nên ở Seoul, cá trích được coi là cá quý, nhưng ở nơi sản xuất lại bị bán với giá rẻ mạt, điều này không chỉ xảy ra với cá trích.

Dù sao đi nữa, khi người nhà bỏ nhà đi đã ngửi thấy mùi thơm ngon và quay trở lại, dù là cá trích hay cá nục, và không cần phải bàn cãi xem thể tích của đầu cá trích có phù hợp với một thùng (khoảng 54 lít) hay không, thì đó chỉ là chuyện kể về mùi vị ngon và thơm. Những câu chuyện như vậy đã góp phần làm tăng sự nổi tiếng của cá trích như một điều may mắn. Nhờ vào những câu chuyện này, từ những năm 2000 trở đi, các phương tiện truyền thông báo chí và truyền hình về ẩm thực đã dành nhiều lời khen ngợi, tất cả đều tập trung vào cá trích. Có vẻ như mọi người muốn nhanh chóng thoát khỏi mùa hè nhàm chán, và ai cũng đã đưa tin về cá trích đã đến mùa thu từ mùa hè, như thể đã chuẩn bị sẵn sàng cho mùa thu.

 

Dù sao đi nữa, cá trích đã từ một loại cá vô dụng trở thành loại cá phổ biến theo mùa và thậm chí còn được nuôi trong trang trại. Gần đây, nhờ khả năng vận chuyển còn sống tươi ngon và loại cá này ít phổ biến ở nội địa, nó ngày càng trở nên nổi tiếng hơn qua truyền miệng.

 

Cá trích được xem là món ăn yêu thích hơn là món ăn để thưởng thức khi còn sống. Vào mùa chính, cá trích béo ngậy có vị thơm ngon và mùi đặc trưng khi nướng lên kích thích vị giác. Hầu hết các loại cá nhiều dầu mỡ chỉ có vào mùa đông, nên giá trị của chúng cũng cao hơn. Từ tháng 9 đến tháng 11, lượng mỡ trong cá tăng cực kỳ mạnh mẽ. Chúng tích trữ lượng mỡ gần gấp ba lần các loài cá khác cùng trọng lượng. Gần đây, khi xương còn non, chỉ cần nướng nhỏ cá trên vỉ cho chín đều, có thể ăn cả đầu, cảm nhận rõ vị béo thơm ngon nhất. Có lẽ từ đó mới có câu nói "đầu cá có vừng" như vậy.

 

Việc kích thước nhỏ được đón nhận cũng giống như khi dùng để làm sushi. Thợ làm sushi rất phiền phức khi phải loại bỏ từng chiếc xương của cá trích. Nếu dùng cá trích non (cá trích con) để làm cá trích muối chua, thì sẽ giải quyết được vấn đề, vì vậy khi mùa hè bắt đầu, các nhà hàng sushi đồng loạt phục vụ sushi cá trích. Người Nhật gọi là shimesaba (cá thu muối chua), thường ngâm trong muối và giấm khoảng một giờ rồi dùng. Tôi không rõ các cô dâu Nhật Bản thế nào, nhưng ở Nhật, sushi cá trích muối chua và sushi cá trích con gọi là 'shinko' (新子) đều được xem là những món ăn khá ngon.

 

Ngày càng có nhiều người trong nước thưởng thức cá trích như một món ngon theo mùa hơn trước. Đặc biệt, gọi là 'tteokjeon-eo', các khu vực quanh Masan Bay như Sacheon, Changwon và Gyeongnam Gwangyang đang tất bật chuẩn bị để đón khách tìm cá trích tại nhà. Những khu vực này còn tổ chức các lễ hội riêng. Ở khu vực Jeolla Nam, người ta thường ăn nhiều cá trích muối đậm đặc gọi là 'jeon-eo bamjeot', được làm từ nội tạng cá trích riêng biệt.

 

Hội nhóm Samseong Fisheries tại thành phố Goyang, tỉnh Gyeonggi. Những miếng sashimi cá màu tối được sắp xếp gọn gàng bên phải là cá tra mùa hè, mùa cao điểm của nó.

 

Hội nhóm Samseong Fisheries tại thành phố Goyang, tỉnh Gyeonggi. Những miếng sashimi cá màu tối được sắp xếp ngay ngắn bên phải là cá tra mùa hè, mùa cao điểm của nó.

Chợ cá và các quán ăn ven biển thường thu hút nhiều khách vào mùa hè nhờ cá mú. Trong mùa hè, khi các loại cá đặc sản ít xuất hiện, cá mú là lựa chọn phổ biến của nhiều người. Cá mú là loài cá chủ yếu sinh sống ở vùng biển phía đông nam bán đảo Triều Tiên. Trong mùa sinh sản vào mùa thu và mùa đông, chúng sống ở vùng biển sâu, nhưng vào mùa hè, chúng thường bị bắt nhiều khi di chuyển vào vùng biển gần bờ. Trước mùa sinh sản, cá mú mùa hè có thịt săn chắc, không bị khô, ẩm mọng. Chúng thường xuất hiện nhiều ở các khu vực nơi nước ngọt và nước mặn gặp nhau.

 

Thông thường, cá mú mùa vụ bắt nhiều nhất từ tháng 6 đến tháng 8, nhưng cũng được bắt nhiều vào đầu tháng 9. Cá mú con thường bắt vào mùa xuân gọi là ‘깔따구’, thường dùng để làm sashimi trộn, được xem là đặc sản mùa xuân của vùng Nam Hải. Do thịt dễ bị nát, nên thường không thái sashimi chính thức mà trộn cùng rau mùa xuân. Thịt không dai mà mềm mại, nhưng kích thước lớn nên thường dùng làm phần thịt cắt dày để làm sashimi. Tất nhiên, khi nấu chín cũng rất ngon, có thể làm hấp, nướng hoặc nấu canh cá. Trong nuôi trồng, do đặc tính nhẹ nhàng và mềm mại, người ta thường làm steak cá mú hoặc tartare (thịt sống thái nhỏ).

 

Cá mú là một loại cá yêu thích để làm sashimi tại Busan, đặc biệt cùng với cá bơn (cá chình). Ở những khu vực khác không quen với vị mềm mại của cá mú, thường sẽ phục vụ như một phần của bữa tiệc sashimi gồm các loại cá khác vào mùa hè, nhưng sau khi đã quen với vị của cá mú, khách hàng thường yêu cầu bắt nguyên con để thưởng thức lần sau, cho thấy đây là loại cá được ưa chuộng cao.

 

Không thể bỏ qua cá 민어 và nói về mùa hè đúng mùa. Đó chính là lý do tại sao cá 민어 lại nổi tiếng nhất trong các món ăn mùa hè và mùa nóng. Người ta đã ăn từ lâu rồi. Nó cũng đã xuất hiện trên bàn ăn. Thư ký của thi ca đã mô tả: “(민어) lột vảy, thái thịt thành sợi mỏng rồi phết dầu, đặt lên đĩa và dùng gia vị theo sở thích.” Người Hàn Quốc đặc biệt thích ăn cá 조기 và 민어. Cả hai đều có xương lớn ở đầu và đều phát ra tiếng kêu vang vang, có nhiều điểm giống nhau. Vì vậy, cũng gọi chung là 석수어 (cá đầu đá). Việc định giá cao cũng phù hợp với cả 참조기 và 민어.

 

Món cá chình Min-eo tại Mị Mị Viên ở Gwangju

Mềnh thường được bắt nhiều ở vùng Tây Hải. Các vùng biển quanh đảo Imja của Shinan và đảo Yeonpyeong nổi tiếng với các vùng biển hoang sơ. Thời điểm ngon nhất là ngay trước mùa sinh sản vào mùa thu. Mềnh có kích thước lớn hơn nhiều so với cá thu, thích hợp để thái dày làm sashimi mùa hè, khác với các loại cá béo như cá ngừ, cá thu, vì vị của nó nhẹ nhàng, thanh đạm. Có người thích, có người không thích, nhưng nhiều người yêu thích cảm giác mềm mại đặc trưng của sashimi mềnh. Thêm vào đó, các phần như bì, có độ dai như ruột non, chấm với dầu ăn, hay lớp vỏ mềm mại, mỗi phần có hương vị riêng, tạo nên sự thú vị khi thưởng thức. Chính vì vậy, từ những năm 2000, số người tìm mua mềnh đã tăng rõ rệt. Gần đây, các nhà hàng trong chợ tập trung bán mềnh trong mùa hè, trước khi cá băng được bán nhiều hơn.

 

Nhiều người coi 민어전 là món ngon hơn là sashimi, nhưng thực tế ở các nơi gần nguồn gốc như Mokpo, có những trường hợp phản ứng mạnh mẽ. Gần đây, người ta thường phục vụ theo kiểu sashimi, chả và canh, nhưng ban đầu, người ta chỉ làm chả từ phần còn lại của sashimi 민어. Thật ra, phần có thể ăn sống làm sashimi hơi đáng tiếc để làm chả, nhưng khi đã làm quen với vị mềm đặc trưng của 민어전, thì không ai còn quan tâm người khác nói gì nữa.

 

Khi không phải mùa, người ta thường làm khô nhẹ rồi hấp để ăn, nhưng món cá minh ngư hấp cũng rất ngon. Canh cá minh ngư cũng rất ngon. Khi bỏ đầu và xương vào ninh kỹ, nước dùng trong như súp bò viên, nên được xem là món bổ dưỡng để phục hồi sức khỏe vào mùa hè. Thỉnh thoảng, ở những quán ăn bình dân, người ta bán các loại cá khác như cá chình hoặc cá nhỏ gọi là cá minh ngư, nhưng về hương vị thì hoàn toàn khác biệt. Canh thì có vảy, phần thịt thì có màu (cá minh ngư có màu hồng nhạt), dễ phân biệt ngay lập tức.

 

 

 

Ngưỡng mộ cá mồng biển giữ vững khẩu vị mùa hè suốt thời gian dài, cá trác (cá nục) châm chọc khi nghe tin không có món cá sống mùa hè, và cá trích báo hiệu mùa thu đã đến gần trong cơn gió nóng bỏng khiến thở không nổi. Ba loại cá mùa hè này đang giúp bạn lưu giữ những ký ức về mùa hè nóng bỏng năm 2024 qua khẩu vị.

.......

Vì nội dung dài nên tôi sẽ tóm tắt giúp bạn.

Giới thiệu các loại sashimi nhất định phải thưởng thức trước khi mùa hè qua đi

Thông tin đó

Vào những ngày hè oi bức, mệt mỏi và kiệt sức, "cá tráp" "cá chình"

Bạn có thể ăn "민어".

Cá nông hoặc cá măng có thể mua tại chợ hải sản hoặc khi đến địa phương, nhưng cũng có thể mua nhiều tại quầy hải sản trong siêu thị.

Hãy ăn nhiều cá trích có thể nhìn thấy.

Con dâu đã rời nhà cũng nói rằng món ăn này ngon đến mức trở về.

Tôi đã ăn sashimi cá trích cách đây một tuần.

Ngon quá. Không biết có phải tại tôi thích sashimi không nữa.